Введение

МЕТОДИЧЕСКИЕ   РЕКОМЕНДАЦИИ   ДЛЯ   РОДИТЕЛЕЙ

      Питание оказывает существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени предопределяет состояние здоровья и жизнеспособность всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.

Гигиеническую оценку новой продукции по показателям безопасности проводит Министерство здравоохранения РФ в соответствии с требованиями нормативных и правовых документов.

      Важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, которые служат основным пластическим материалом, необходимым для формирования клеток, тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Дефицит в потреблении белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т.д. Благодаря внутренним резервам организм способен какое - то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика : так, снижение количества потребляемого белка на 3 % вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз.

       Организму ребенка необходимы также жиры, которые принимают активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсических и антигенных веществ. Жиры имеют высокую энергетическую ценность и покрывают до одной трети всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.

       При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм поступают сопутствующие жирам жирорастворимые витамины полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет.

Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно - кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях.

В пищевом рационе детей первого года жизни потребление белков и жиров должно быть в соотношении 1 : 3 или 1 : 1,5.

      Основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.

      Избыток углеводов в рационе питания ребенка ведет к гиповитаминозу витамина В1, отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).

       Минеральные вещества присутствуют во всех тканях и органах, участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержания осмоса и кислотно - щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.

Среди всех минеральных веществ наиболее важное значение имеют кальций и фосфор, соотношение которых в организме должно быть 2 : 1, как в материнском молоке.

        Обязательной составной частью пищевого рациона ребенка являются витамины - это низкомолекулярные органические соединения, иногда белково - ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, т.е. поддерживают его иммунитет.

        Таким образом, присутствие в суточном рационе питания детей различных нутриентов является обязательным условием для обеспечения нормального роста и развития детского организма, необходимым для поддержания его важнейших физиологических функций в процессе жизнедеятельности. Недостаточное или избыточное потребление тех или иных пищевых веществ вызывает болезненные состояния растущего организма, что требует особых подходов к организации детского питания вообще и подчеркивает необходимость создания новых видом продуктов детского питания со строго сбалансированным соотношением биологически активных веществ в соответствии с потребностями организма детей в них.

       В данных технологических картах расход сырья и продуктов  приведен  на 1 порцию                        и на 100 порций. Выход 1 порции  в соответствии с рекомендациями  санитарных  правил  и  нормативов организации  детского  питания.

Разработка требований к оформлению, реализации и хранению кулинарной продукции повышенной пищевой ценности проводилась в соответствии с требованиями санитарных норм и правил  СанПиН.

Разработка органолептических показателей качества на кулинарную продукцию повышенной пищевой ценности проводилась  в соответствии с рекомендациями ГОСТ Р 53104-2008 и МУ по лабораторному контролю качества продукции общественного питания №1-40/3805-91.

Групповой индекс кулинарной продукции для ссылки на микробиологические показатели определяли по СанПиН.

• Расчет пищевой ценности 1 порции кулинарной продукции проведен с учетом потерь при тепловой обработке по следующим показателями:

•·              белки (г), жиры (г), углеводы (г),

•·              витамины (мг) - В₁ (тиамин), С, А (ретинол эквивалент); Е (токоферол эквивалент),

•·              минеральные вещества (мг) - Са (кальций), Р (фосфор), Мg (магний), Fe (железо),

•·              энергетическая ценность (ккал).

База данных химического состава пищевых продуктов сформирована на основе «Таблиц химического состава и калорийности российских продуктов питания» (под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007).

 Средний уровень потерь пищевых веществ при тепловой обработке сырья, полуфабрикатов принят в соответствии с данными «Химического состава пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Кн.1» (под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.)