Блюда из круп и бобовых

?? align="center">ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 20

КАША ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ (2х-4х компонентная)

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на  блюдо «Каша вязкая с тыквой (2х-4х компонентная)», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Каша вязкая с тыквой (2х-4х компонентная)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа гречневая продел

                и пшено

16

17

16

17

1,60

1,70

1,60

1,70

Молоко

40

40

4,00

4,00

Вода

35

35

3,50

3,50

Или крупа  ячневая

                и пшено

14

17

14

17

1,40

1,70

1,40

1,70

Молоко

40

40

4,00

4,00

Вода

37

37

3,70

3,70

Или овсяные хлопья «Геркулес»

                и пшено

14

17

14

17

1,40

1,70

1,40

1,70

Молоко

40

40

4,00

4,00

Вода

37

37

3,70

3,70

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и крупа ячневая

8

17

7

8

17

7

0,80

1,70

0,70

0,80

1,70

0,70

Молоко

40

40

4,00

4,00

Вода

36

36

3,60

3,60

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

8

16

7

8

16

7

0,80

1,60

0,70

0,80

1,60

0,70

Молоко

40

40

4,00

4,00

Вода

36

36

3,60

3,60

Или крупа ячневая

               и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

7

16

7

7

16

7

0,70

1,60

0,70

0,70

1,60

0,70

Молоко

40

40

4,00

4,00

Вода

37

37

3,70

3,70

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

                и крупа ячневая

8

9

7

7

8

9

7

7

0,80

0,90

0,70

0,70

0,80

0,90

0,70

0,70

Молоко

40

40

4,00

4,00

Вода

37

37

3,70

3,70

Тыква

75

53

7,50

5,30

Сахар

5

5

0,50

0,50

Соль

0,6

0,6

0,06

0,06

Масса каши

-

150

-

15,00

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции:

-

155

-

15,50

4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перед варкой каш крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено сначала промывают теплой, затем горячей водой, ячневую крупу и гречневый продел - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости.  Хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Засыпают подготовленные пшено и ячневую крупу, варят 25-30 минут, затем добавляют гречневую крупу и овсяные хлопья  «Геркулес» и варят кашу до готовности при слабом кипении 15 минут.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При подаче горячую кашу с тыквой поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи - не ниже +65°С.

 Готовую кашу согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, кубики тыквы разварены, каша заправлена сливочным маслом;

Цвет - соответствующей крупы с включениями желто-оранжевой тыквы;

Консистенция - однородная, вязкая, зерна мягкие.

Запах - тыквы с молоком;

Вкус - умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока, тыквы и привкусом сливочного масла;

6.2 Микробиологические показатели каши вязкой с тыквой (2х-4х компонентная) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.14

7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Каши вязкой с тыквой (2х-4х компонентной) на выход - 155 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

Каша гречнево-пшенная

5,1

6,0

29,9

195

69

51

129

1,9

0,13

5

0,17

1,1

Каша ячнево-пшенная

5,0

5,9

29,4

191

77

34

136

1,3

0,11

5

0,17

1,2

Каша овсяно-пшенная

5,3

6,5

28,9

196

73

45

134

1,6

0,13

5

0,17

1,0

Каша гречнево-пшенно-ячневая

5,1

6,0

29,7

193

73

42

133

1,6

0,12

5

0,17

1,1

Каша гречнево-пшенно-овсяная

5,1

6,3

28,0

189

71

47

129

1,7

0,13

5

0,17

1,0

Каша ячнево-пшенно-овсяная

5,1

6,2

27,8

187

75

38

133

1,4

0,12

5

0,17

1,1

Каша гречнево-пшенно-овсяно-

ячневая

5,0

6,1

28,0

187

75

45

137

1,6

0,12

5

0,17

1,1

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №  21

КАША «ЯНТАРНАЯ»  (2х-4х компонентная)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на  блюдо «Каша «Янтарная»  (2х-4х компонентная)», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Каша «Янтарная» (2х-4х компонентная)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа гречневая продел

                и пшено

12

13

12

13

1,20

1,30

1,20

1,30

Молоко

45

45

4,50

4,50

Вода

30

30

3,00

3,00

Или крупа  ячневая

                и пшено

10

13

10

13

1,00

1,30

1,00

1,30

Молоко

45

45

4,50

4,50

Вода

34

34

3,40

3,40

Или овсяные хлопья «Геркулес»

                и пшено

10

13

10

13

1,00

1,30

1,00

1,30

Молоко

45

45

4,50

4,50

Вода

34

34

3,40

3,40

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и крупа ячневая

6

13

5

6

13

5

0,60

1,30

0,50

0,60

1,30

0,50

Молоко

45

45

4,50

4,50

Вода

32

32

3,20

3,20

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

6

13

5

6

13

5

0,60

1,30

0,50

0,60

1,30

0,50

Молоко

45

45

4,50

4,50

Вода

32

32

3,20

3,20

Или крупа ячневая

               и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

5

13

5

5

13

5

0,50

1,30

0,50

0,50

1,30

0,50

Молоко

45

45

4,50

4,50

Вода

34

34

3,40

3,40

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

                и крупа ячневая

7

7

5

5

7

7

5

5

0,70

0,70

0,50

0,50

0,70

0,70

0,50

0,50

Молоко

45

45

4,50

4,50

Вода

34

34

3,40

3,40

Сахар

5

5

0,50

0,50

Соль

0,6

0,6

0,06

0,06

Масса каши

-

98

-

9,80

Сироп:

 

 

 

 

Сахар

3

3

0,30

0,30

Вода

15

15

1,50

1,50

Масса сиропа

-

18

-

1,80

Яблоки свежие

22

131

2,20

1,301

Масса припущенных яблок с сиропом

-

28

-

2,80

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

Сметана 15% жирности

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции:

-

125

-

12,50

1 Масса припущенных яблок

•4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перед варкой каш крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено сначала промывают теплой, затем горячей водой, ячневую крупу и гречневый продел - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости.  Хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Промытые пшено и ячневую крупу заливают водой и варят 25-30 минут, затем вливают горячее молоко, добавляют гречневый продел и овсяные хлопья «Грекулес» и варят до загустения. Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают кубиками, заливают сиропом и припускают. В вязкую кашу добавляют припущенные яблоки, растопленное сливочное масло, сметану. Массу тщательно перемешивают, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, проваривают 10-12 мин и процеживают.

 

•5.      ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Кашу «Янтарную» порционируют в подогретые тарелки. Температура подачи - не ниже +65°С.

 Готовую кашу согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

 

•6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, кубики тыквы разварены, каша заправлена сливочным маслом;

Цвет - соответствующей крупы с включениями желто-оранжевой тыквы;

Консистенция - однородная, вязкая, зерна мягкие.

Запах - тыквы с молоком;

Вкус - умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока, тыквы и привкусом сливочного масла;

 

6.2 Микробиологические показатели каши «Янтарной» (2х-4х компонентной) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.14

•7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Каши «Янтарной» (2х-4х компонентной) на выход - 125 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

Каша гречнево-пшенная

4,1

6,7

27,4

187

67

37

106

1,7

0,10

2

0,04

0,4

Каша ячнево-пшенная

4,0

6,6

26,7

182

72

24

110

1,3

0,08

2

0,04

0,5

Каша овсяно-пшенная

4,2

7,0

25,3

181

70

31

108

1,5

0,09

2

0,04

0,3

Каша гречнево-пшенно-ячневая

4,0

6,6

27,1

184

70

30

108

1,5

0,09

2

0,04

0,4

Каша гречнево-пшенно-овсяная

4,2

6,9

26,4

184

68

34

107

1,6

0,09

2

0,04

0,4

Каша ячнево-пшенно-овсяная

4,1

6,8

26,0

182

71

28

109

1,4

0,08

2

0,04

0,4

Каша гречнево-пшенно-овсяно-

ячневая

4,1

6,8

26,3

182

71

33

113

1,6

0,09

2

0,04

0,4

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №  22

КАША ВЯЗКАЯ С МОРКОВЬЮ  (2х-4х компонентная)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша вязкая с морковью»  (2х-4х компонентная)», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Каша вязкая с морковью» (2х-4х компонентная)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа гречневая продел

                и пшено

14

14

14

14

1,40

1,40

1,40

1,40

Молоко

43

43

4,30

4,30

Вода

42

42

4,20

4,20

Или крупа  ячневая

                и пшено

12

14

12

14

1,20

1,40

1,20

1,40

Молоко

43

43

4,30

4,30

Вода

46

46

4,60

4,60

Или овсяные хлопья «Геркулес»

                и пшено

12

14

12

14

1,20

1,40

1,20

1,40

Молоко

43

43

4,30

4,30

Вода

45

45

4,50

4,50

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и крупа ячневая

7

14

6

7

14

6

0,70

1,40

0,60

0,70

1,40

0,60

Молоко

43

43

4,30

4,30

Вода

44

44

4,40

4,40

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

7

14

6

7

14

6

0,70

1,40

0,60

0,70

1,40

0,60

Молоко

43

43

4,30

4,30

Вода

44

44

4,40

4,40

Или крупа ячневая

               и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

6

14

6

6

14

6

0,60

1,40

0,60

0,60

1,40

0,60

Молоко

43

43

4,30

4,30

Вода

46

46

4,60

4,60

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

                и крупа ячневая

7

7

6

6

7

7

6

6

0,70

0,70

0,60

0,60

0,70

0,70

0,60

0,60

Молоко

43

43

4,30

4,30

Вода

46

46

4,60

4,60

Морковь  до 1.01

                  с 1.01

28

31

23

2,80

3,10

2,30

Масло сливочное

4

4

0,40

0,40

Сахар

5

5

0,50

0,50

Соль

0,6

0,6

0,06

0,06

Масса каши

-

125

-

12,50

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции:

-

130

-

13,00

 

•4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перед варкой каш крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено сначала промывают теплой, затем горячей водой, ячневую крупу и гречневый продел - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости.  Хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с маслом сливочным, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, Засыпают подготовленные пшено и ячневую крупу, варят 25-30 минут, затем добавляют гречневую крупу и овсяные хлопья  «Геркулес» и варят кашу до готовности при слабом кипении 15 минут.

•5.      ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При подаче горячую кашу с морковью поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи - не ниже +65°С.

 Готовую кашу согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

 

•6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, каша заправлена сливочным маслом;

Цвет<, strong> - соответствующей крупы с включениями оранжевой моркови;

Консистенция - однородная, вязкая, зерна мягкие.

Запах - соответствующей каши в сочетании с молоком, морковью и маслом;

Вкус - умеренно слад, кий и соленый, с выраженным вкусом молока, моркови и привкусом сливочного масла;

6.2 Микробиологические показатели каши вязкой с морковью (2х-4х компонентной) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.14

•8.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Каши вязкой с морковью (2х-4х компонентной) на выход - 130 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

Каша гречнево-пшенная

4,5

9,2

26,2

206

65

47

120

1,7

0,11

2

0,52

0,3

Каша ячнево-пшенная

4,4

9,0

25,6

201

72

32

126

1,2

0,09

2

0,52

0,4

Каша овсяно-пшенная

4,6

9,6

23,9

201

68

41

124

1,4

0,11

2

0,52

0,2

Каша гречнево-пшенно-ячневая

4,4

9,1

25,9

204

68

39

123

1,4

0,10

2

0,52

0,3

Каша гречнево-пшенно-овсяная

4,6

9,4

25,0

203

67

44

122

1,5

0,11

2

0,52

0,3

Каша ячнево-пшенно-овсяная

4,5

9,3

24,7

201

70

37

125

1,3

0,10

2

0,52

0,3

Каша гречнево-пшенно-овсяно-

ячневая

4,4

9,3

24,3

198

70

41

126

1,5

0,10

2

0,52

0,3

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №  23

ЗАПЕКАНКА ИЗ СМЕСИ КРУП СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на  блюдо «Запеканка из смеси круп со свежими плодами», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеканка из смеси круп со свежими плодами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа гречневая продел

                и пшено

15

15

15

15

1,50

1,50

1,50

1,50

Молоко

25

25

2,50

2,50

Вода

75

75

7,50

7,50

Или крупа  ячневая

                и пшено

14

15

14

15

1,40

1,50

1,40

1,50

Молоко

25

25

2,50

2,50

Вода

73

73

7,30

7,30

Или овсяные хлопья «Геркулес»

                и пшено

14

15

14

15

1,40

1,50

1,40

1,50

Молоко

25

25

2,50

2,50

Вода

73

73

7,30

7,30

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и крупа ячневая

7

15

6

7

15

6

0,70

1,50

0,60

0,70

1,50

0,60

Молоко

25

25

2,50

2,50

Вода

74

74

7,40

7,40

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

7

15

6

7

15

6

0,70

1,50

0,60

0,70

1,50

0,60

Молоко

25

25

2,50

2,50

Вода

74

74

7,40

7,40

Или крупа ячневая

               и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

6

15

7

6

15

7

0,60

1,50

0,70

0,60

1,50

0,70

Молоко

25

25

2,50

2,50

Вода

74

74

7,40

7,40

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

                и крупа ячневая

7

8

7

6

7

8

7

6

0,70

0,80

0,70

0,60

0,70

0,80

0,70

0,60

Молоко

25

25

2,50

2,50

Вода

73

73

7,30

7,30

Сахар

5

5

0,50

0,50

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Масло сливочное

1

1

0,10

0,10

Сухари пшеничные

2

2

0,20

0,20

Яблоки

22

15

2,20

1,50

или груши

22

15

2,20

1,50

или абрикосы

18

15

1,80

1,50

или слива

17

15

1,70

1,50

Сметана15%

2

2

0,20

0,20

Яйца

1/20 шт.

2

5 шт.

0,20

Масло растительное для смазки

2

2

0,20

0,20

Масса полуфабриката

-

140

-

14,00

Масса готовой запеканки

-

125

-

12,50

Масло сливочное

-

5

-

0,50

Выход готовой продукции:

-

130

-

13,00

 

•4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перед варкой каш крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено сначала промывают теплой, затем горячей водой, ячневую крупу и гречневый продел - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости.  Хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Промытые пшено и ячневую крупу заливают водой и варят 25-30 минут, затем вливают горячее молоко, добавляют гречневый продел и овсяные хлопья «Геркулес» и варят до загустения.

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают ровным слоем часть вязкой каши, затем - нарезанный кубиком очищенные от кожуры яблоки и груши, с удаленными семенными коробками; сливы или абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу 10 - 15 минут при температуре 250 - 280ºС.

•5.      ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Запеканку порционируют, укладывают на подогретую тарелку. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи - не ниже +65°С.

 Готовую запеканку согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

•6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - порционные куски квадратной или ромбовидной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, политые маслом;

Цвет  корочки - золотистый, внутри - свойственный для использованной крупы;

Консистенция - мягкая, рыхлая, сочная, однородная;

Запах - запеканки из соответствующего вида крупы;

Вкус - слегка сладковатый, умеренно соленый, соответствующей крупы и фруктов.

 

6.2 Микробиологические показатели запеканки из смеси круп со свежими плодами  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.14

7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Запеканки из смеси круп со свежими плодами  на выход - 130 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

гречнево-пшенная

4,5

7,0

28,4

195

45

42

107

2,1

0,13

3

0,05

0,6

ячнево-пшенная

4,5

6,8

28,5

194

53

27

117

1,6

0,10

3

0,05

0,7

овсяно-пшенная

4,8

7,5

26,5

193

49

38

115

1,8

0,13

3

0,05

0,5

гречнево-пшенно-ячневая

4,3

6,9

27,5

190

48

33

107

1,8

0,11

3

0,05

0,6

гречнево-пшенно-овсяная

4,5

7,2

26,7

189

46

38

106

1,9

0,12

3

0,05

0,6

ячнево-пшенно-овсяная

4,5

7,2

26,9

190

50

32

112

1,7

0,11

3

0,05

0,6

гречнево-пшенно-овсяно-

ячневая

4,4

7,1

26,4

187

50

36

114

1,8

0,11

3

0,05

0,6

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №  24

КРУПЕНИК ЯЧНЕВЫЙ С СУХОФРУКТАМИ

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на  блюдо «Крупеник ячневый с сухофруктами», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Крупеник ячневый с сухофруктами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа ячневая

27

27

2,70

2,70

Вода

75

75

7,50

7,50

Сахар

5

5

0,50

0,50

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Масло сливочное

3

3

0,30

0,30

Яблоки сухие

8

8

0,80

0,80

или яблоки сухие

        и груши сухие

4

4

4

4

0,40

0,40

0,40

0,40

Масса каши с фруктами

-

110

-

11,00

Творог нежирный

25

25

2,50

2,50

Яйца

1/10 шт.

4

10 шт.

0,40

Сухари пшеничные

2

2

0,20

0,20

Сметана 15%

2

2

0,20

0,20

Масло растительное для смазки

2

2

0,20

0,20

Масса полуфабриката

-

140

-

14,00

Масса готовой запеканки

-

125

-

12,50

Соус абрикосовый   № 384 или клюквенный № 386 сб 2008 г

-

35

-

3,50

Выход готовой продукции:

-

160

-

16,00

•4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают теплой водой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости.

Сухие яблоки или груши перебирают, промывают, измельчают на мясорубке.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Добавляют сахар, измельченный сухофрукты и масло сливочное. Кашу варят до загустения, помешивая.

Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70ºС, добавляют протертый творог, сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем не более 3-4 см, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 20-30 минут при температуре 220-280°С.

 

•5.      ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Крупеник порционируют, укладывают на подогретую тарелку. Отпускают с соусами абрикосовым, клюквенным. Температура подачи - не ниже +65°С.

 Готовый крупеник согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

•6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - порционные куски квадратной или ромбовидной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, политые соусом;

Цвет корочки - золотистый, внутри - светло-коричневый с белыми вкраплениями творога;

Консистенция - мягкая, рыхлая, сочная, однородная; корочки - хрустящая;

Запах - свойственный запеченной ячневой каше;

Вкус - слегка сладковатый, умеренно соленый, свойственный запеченной ячневой каше в сочетании со вкусом сухофруктов и творога.

6.2 Микробиологические показатели крупеника ячневого с сухофруктами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.14

•7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Крупеника ячневого с сухофруктами на выход - 160 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

без соуса

9,2

5,7

30,2

208

85

31

175

1,3

0,08

1

0,14

1,3

с соусом

9,3

5,7

49,8

287

85

31

175

1,3

0,08

1

0,14

1,3

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 25

ЧЕЧЕВИЦА ОТВАРНАЯ СО СМЕТАНОЙ

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на  блюдо «Чечевица отварная со сметаной», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Чечевица отварная со сметаной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Чечевица

62

60

6,20

6,00

Масса отварной чечевицы

-

125

-

12,50

Сметана 15% жирности

25

25

2,50

2,50

Зелень укропа

3

2,5

0,30

0,25

Выход готовой продукции:

-

150

-

15,00

4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Чечевицу сушеную тщательно перебирают, удаляют сорные примеси и промывают в холодной воде. Замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов, температура которой не выше 15ºС. Перед варкой чечевицу заливают холодной водой (2,5 литра на 1 кг чечевицы) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 45-60 мин. Сваренная чечевица должна сохранять свою форму.

Отварную чечевицу соединяют со сметаной, доводят до кипения.

•5.      ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Чечевицу порционируют в подогретые тарелки, при отпуске посыпают зеленью укропа. Температура подачи - не ниже +65°С.

 Готовое блюдо согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

•6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - зерна чечевицы сохранили форму, уложены горкой, сверху посыпаны зеленью;

Цвет - зерен чечевицы - зеленый, сметаны - белый;

Консистенция - зерен чечевицы - мягкая, хорошо разварившаяся;

Запах - свойственный чечевице и сметане с ароматом укропа;

Вкус - свойственный чечевице и сметане, без горечи и затхлости, умеренно соленый.

6.2 Микробиологические показатели чечевицы отварной со сметаной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.14

•8.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Чечевицы отварной со сметаной на выход -150 г.

Пищевые вещества, г

Энергетическая ценность, ккал

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

14,5

4,6

25,6

202

71

44

228

6,1

0,26

2

0,04

0,1