Блюда из мяса и субпродуктов
ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНИ С МОРКОВЬЮ ПАРОВОЙ
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Пудинг из печени с морковью паровой», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пудинг из печени с морковью паровой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Печень говяжья замороженная | 68 | 56 | 6,80 | 5,60 |
Масса припущенной печени | - | 38 | - | 3,80 |
Лук репчатый | 6 | 5 | 0,60 | 0,50 |
Морковь до 01.01 с 01.01 | 10 11 | 8 8 | 1,00 1,10 | 0,80 0,80 |
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 6,3 6,7 7 7,7 8,3 | 5 5 5 5 5 | 0,63 0,67 0,70 0,77 0,83 | 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 |
Масса морковно-картофельная | - | 12 | - | 1,20 |
Соль | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
Масло сливочное | 3 | 3 | 0,30 | 0,30 |
Яйца | 1/8 шт. | 5 | 12 ½ шт. | 0,50 |
Масса полуфабриката | - | 55 | - | 5,50 |
Масло сливочное (для смазывания формы) | 1 | 1 | 0,10 | 0,10 |
Масса готового пудинга | - | 50 | - | 5,00 |
Гарнир | - | 150 | - | 15,00 |
Масло сливочное на полив | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Выход готовой продукции | - | 205 | - | 20,50 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мороженую печень размораживают на воздухе при температуре 15-18?С, укладывая в один ряд, промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды, нарезают небольшими кусками, припускают с добавлением воды (не более 15-20% к массе печени) и репчатого лука. Затем печень с луком без жидкости от припускания дважды измельчают на мясорубке с частой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло, морковно-картофельную массу, желтки яиц, соль и тщательно перемешивают. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки, аккуратно перемешивают, выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или в пароконвектомате 25-30 мин. Температура внутри готового изделия не ниже 85?С.
Для приготовления морковно-картофельной массы морковь и картофель сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. Сырые очищенные овощи варят и протирают в горячем виде.
Рекомендуемые гарниры: пюре картофельное, овощи припущенные.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Отпускают по одному куску на порцию с овощными или крупяными гарнирами, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи не ниже - +65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - пудинг сохраняет форму, поверхность ровная, без трещин, рядом аккуратно уложен гарнир.
Цвет - светло-коричневый с оранжево-кремовым оттенком, характерным для отварной моркови и картофеля.
Вкус, запах - характерный для тушеной печени с привкусом отварной моркови, картофеля и сливочного масла.
Консистенция - однородная, мягкая, сочная, мажущаяся.
6.2 Микробиологические показатели пудинга из печени с морковью парового должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Пудинга из печени с морковью парового на выход - 50г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
без масла | 11,2 | 4,9 | 4,5 | 108 | 12 | 15 | 188 | 4,0 | 0,15 | 11 | 4,40 | 0,3 |
С маслом | 11,3 | 9,1 | 4,6 | 144 | 13 | 15 | 189 | 4,0 | 0,15 | 11 | 4,43 | 0,4 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №35
КОТЛЕТЫ (БИТОЧКИ) РУБЛЕНЫЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ТВОРОГОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Котлеты (биточки) рубленые из говядины с творогом», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты (биточки) рубленые из говядины с творогом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Говядина котлетное мясо | 65/56,51 | 48 | 6,50/5,651 | 4,80 |
Творог 5% жирности | 14,1 | 14 | 1,41 | 1,40 |
Вода | 7 | 7 | 0,70 | 0,70 |
Соль | 0,6 | 0,6 | 0,06 | 0,06 |
Хлеб пшеничный | 8 | 8 | 0,80 | 0,80 |
Сухари панировочные | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Масса полуфабриката | - | 72 | - | 7,20 |
Масло растительное для жарки | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Масса жареных котлет, биточков | - | 60 | - | 6,00 |
Гарнир | - | 150 | - | 15,00 |
Масло сливочное на полив | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Выход готовой продукции | - | 215 | - | 21,50 |
1 - в числителе приведена масса мяса на костях, в знаменателе - масса полуфабриката крупнокускового замороженного.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным и отжатым пшеничным хлебом и протертым творогом. Массу вторично пропускают через мясорубку, затем добавляют соль, воду и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Из полученной массы формуют изделия в виде котлет или биточков (1-2 штуки на порцию), панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде до получения золотистой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Температура внутри готового изделия не ниже 85?С.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, овощи отварные, овощи припущенные, картофель отварной в молоке, пюре картофельное, бобовые отварные, макароны отварные с овощами, капуста тушеная.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Отпускают по 1-2 штуки на порцию с овощными или крупяными гарнирами, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - котлета - овально-приплюснутой, биточки - правильной округло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, сбоку уложен гарнир.
Цвет поверхности изделия - светло-коричневый, на разрезе - светло-серый.
Вкус, запах - характерный для жареных изделий из рубленой говядины с ароматом и привкусом творога, в меру соленый.
Консистенция - однородная, мягкая, сочная.
6.2 Микробиологические показатели котлет (биточков) рубленых из говядины с творогом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Котлет (биточков) рубленых из говядины с творогом на выход - 60 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
Без масла | 12,6 | 6,4 | 6,3 | 133 | 28 | 18 | 125 | 1,8 | 0,05 | 0 | 0,00 | 1,4 |
С маслом | 12,6 | 10,6 | 6,3 | 171 | 28 | 18 | 126 | 1,8 | 0,05 | 0 | 0,04 | 1,4 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №36
БИТОЧКИ (КОТЛЕТЫ) ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАПУСТОЙ
•1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Биточки (котлеты) из говядины с капустой», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
•2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Биточки (котлеты) из говядины с капустой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Говядина (котлетное мясо) | 57/49,41 | 42 | 5,70/4,941 | 4,20 |
Капуста белокочанная свежая | 27 | 21/192 | 2,70 | 2,10/1,902 |
Лук репчатый | 6 | 4,8/4,22 | 0,60 | 0,48/0,422 |
Яйца | 1/17 шт. | 2,4 | 6 шт. | 0,24 |
Соль | 0,6 | 0,6 | 0,06 | 0,06 |
Мука пшеничная | 4 | 4 | 0,40 | 0,40 |
Масса полуфабриката | - | 72 | - | 7,20 |
Масло растительное для жарки | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Масса жареных биточков, котлет | - | 60 | - | 6,00 |
Гарнир | - | 150 | - | 15,00 |
Масло сливочное на полив | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Выход готовой продукции | - | 215 | - | 21,50 |
1 - в числителе приведена масса мяса на костях, в знаменателе - масса полуфабриката крупнокускового замороженного.
2 - в числителе приведена масса овощей нетто, в знаменателе - масса бланшированных овощей
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработанные белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют соломкой, бланшируют. Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с охлажденной бланшированной капустой и луком репчатым и снова пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, соль, массу тщательно взбивают. Из приготовленной массы формуют котлеты (биточки) 1-2 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают с двух сторон 5-7 минут. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-240 °С в течение 5-7 минут. Температура внутри изделия не ниже 85°С.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, пюре картофельное, овощи отварные, овощи припущенные.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Отпускают по 1-2 штуки на порцию с овощными гарнирами, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - котлеты - овально-приплюснутой, биточки - правильной округло-приплюснутой формы, поверхность и края изделий ровные, без трещин, сбоку аккуратно уложен гарнир.
Цвет поверхности изделия - светло-коричневый, на разрезе - светло-серый.
Вкус, запах - приятный, умеренно соленый, характерный для жареных изделий из рубленого мяса с ароматом и привкусом отварной капусты.
Консистенция - нежная, сочная, однородная.
6.2 Микробиологические показатели Биточков (котлет) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Биточков (котлет) из говядины с капустой на выход - 60 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
Без масла | 9,3 | 5,5 | 3,1 | 99 | 16 | 14 | 89 | 1,4 | 0,04 | 10 | 0,01 | 1,1 |
С маслом | 9,3 | 9,6 | 3,2 | 136 | 16 | 14 | 90 | 1,5 | 0,04 | 10 | 0,04 | 1,2 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №37
БИТОЧКИ (КОТЛЕТЫ) ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАПУСТОЙ И РИСОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Биточки (котлеты) из говядины с капустой и рисом», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Биточки (котлеты) из говядины с капустой и рисом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Говядина (котлетное мясо) | 41/35,34 | 30 | 4,10/3,534 | 3,00 |
Капуста белокочанная свежая | 21 | 16,5/151 | 2,10 | 1,65/1,501 |
Крупа рисовая | 3,8 | 3,8/10,52 | 0,38 | 0,38/1,052 |
Лук репчатый | 5,3 | 4,5/33 | 0,53 | 0,45/0,303 |
Яйца | 1/10 шт. | 4 | 10 шт. | 0,40 |
Соль | 0,6 | 0,6 | 0,06 | 0,06 |
Мука пшеничная | 4 | 4 | 0,40 | 0,40 |
Масса полуфабриката | - | 65 | - | 6,50 |
Масло растительное для жарки | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Масса готового изделия | - | 60 | - | 6,00 |
Мука пшеничная | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Вода | 23 | 23 | 2,30 | 2,30 |
Масса белого соуса | 23 | 23 | 2,30 | 2,30 |
Сметана 15% | 8 | 8 | 0,80 | 0,80 |
Соль | 0,3 | 0,3 | 0,03 | 0,03 |
Масса сметанного соуса | 30 | 30 | 3,00 | 3,00 |
Томатная паста | 1,2 | 1,2 | 0,12 | 0,12 |
Вода для разведения томатной пасты | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Соус сметанный с томатом | 30 | 30 | 3,00 | 3,00 |
Масса запеченных биточков, котлет | - | 75 | - | 7,50 |
Гарнир | - | 150 | - | 15,00 |
Выход готовой продукции | - | 225 | - | 22,50 |
1 Масса припущенной капусты.
2 Масса отварного риса.
3 Масса пассерованного лука.
4 В числителе приведена масса мяса на костях, в знаменателе - масса полуфабриката крупнокускового замороженного.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рис отваривают, подготовленный репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют до полуготовности, подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и припускают. Говядину пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, припущенную капусту и снова пропускают через мясорубку. Затем отварной рис соединяют с котлетной массой, добавляют яйца, соль, массу тщательно перемешивают и формуют котлеты овально-приплюснутой или биточки округло-приплюснутой формы (1-2 штуки на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-240 °С в течение 5-7 минут. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.
Рекомендуемые гарниры: овощи отварные, овощи припущенные, пюре картофельное.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают по 1-2 штуке на порцию с овощными гарнирами. Температура подачи - не ниже + 65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - котлеты - овально-приплюснутой, биточки - правильной округло-приплюснутой формы, поверхность и края изделий ровные, без трещин, равномерно покрыты соусом, сбоку аккуратно уложен гарнир.
Цвет - поверхности - золотисто-кремовый с оранжевым оттенком, характерным для соуса сметанного с томатом, на разрезе изделия - светло-серый.
Вкус, запах - приятный, умеренно-соленый с ароматом и привкусом сметаны, томата, пассерованного лука и припущенной капусты.
Консистенция - нежная, сочная, с пластичной сметанной корочкой.
6.2 Микробиологические показатели биточков (котлет) из говядины с капустой и рисом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Биточков (котлет) из говядины с капустой и рисом на выход - 75 г
Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | |
7,9 | 5,9 | 7,6 | 115 | 21 | 14 | 81 | 1,2 | 0,04 | 8 | 0,02 | 1,2 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №38
КОТЛЕТА «ЗДОРОВЬЕ»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Котлета «Здоровье»», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлета «Здоровье»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Говядина (котлетное мясо) | 50/43,51 | 37 | 5,00/4,351 | 3,70 |
Лук репчатый | 4 | 3 | 0,40 | 0,30 |
Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 8 | 6 6 | 0,75 0,80 | 0,60 0,60 | <, /tr>
Молоко | 7 | 7 | 0,70 | 0,70 |
Яйца | 1/10 шт. | 4 | 10 шт. | 0,40 |
Соль | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
Сухари панировочные | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Масса полуфабриката | - | 62 | - | 6,20 |
Масло растительное для жарки | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Масса жареной котлеты | - | 50 | - | 5,00 |
Гарнир | - | 150 | - | 15,00 |
Масло сливочное на полив | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Выход готовой продукции | - | 205 | - | 20,50 |
1 - в числителе приведена масса мяса на костях, в знаменателе - масса полуфабриката крупнокускового замороженного.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий котлетное мясо пропускают через мясорубку, добавляют морковь, репчатый лук и вновь пропускают через мясорубку. Затем в фарш добавляют яйца, молоко, соль, массу хорошо перемешивают и взбивают. Формуют изделия в виде котлет и панируют в сухарях. Подготовленные котлеты обжаривают с двух сторон на противне при температуре 150-160 °С в течение 10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С - 8 минут. Температура внутри изделия не ниже 85°С.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, овощи отварные, овощи припущенные, пюре картофельное, макароны с овощами, капуста тушеная.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Отпускают жареную котлету с овощными или крупяными гарнирами, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - котлета овально-приплюснутой формы с заостренным концом, с масляной, тонкой корочкой. Рядом аккуратно уложен гарнир.
Цвет поверхности изделия - светло-коричневый, на разрезе - светло-серый с оранжевым оттенком, характерным для моркови.
Вкус, запах - приятный, умеренно-соленый, характерный для жареных изделий из рубленого мяса.
Консистенция - однородная, сочная, пышная.
6.2 Микробиологические показатели котлеты «Здоровье» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Котлеты «Здоровье» на выход - 50 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
без масла | 8,5 | 5,4 | 3,4 | 96 | 17 | 15 | 90 | 1,6 | 0,04 | 1 | 0,13 | 1,3 |
с маслом | 8,5 | 9,5 | 3,5 | 134 | 17 | 15 | 91 | 1,6 | 0,04 | 1 | 0,16 | 1,3 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №39
КОТЛЕТЫ «СТУДЕНЧЕСКИЕ»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Котлеты «Студенческие»», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты «Студенческие»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Говядина (котлетное мясо) | 22/191 | 16 | 2,20/1,901 | 1,60 |
Филе индейки замороженное | 31,5 | 30 | 3,15 | 3,00 |
Хлеб пшеничный | 10 | 10 | 1,00 | 1,00 |
Вода | 10 | 10 | 1,00 | 1,00 |
Лук репчатый | 36 | 30 | 3,60 | 3,00 |
Масло сливочное | 4 | 4 | 0,40 | 0,40 |
Масса пассерованного лука | - | 15 | - | 1,50 |
Яйца | 1/10 шт. | 4 | 10 шт. | 0,40 |
Соль | 0,6 | 0,6 | 0,06 | 0,06 |
Сухари панировочные | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Масса полуфабриката | - | 90 | - | 9,00 |
Масло растительное для жарки | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Масса жареных котлет | - | 70 | - | 7,00 |
Гарнир | - | 150 | - | 15,00 |
Масло сливочное на полив | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Выход готовой продукции | - | 225 | - | 22,50 |
1 - в числителе приведена масса мяса на костях, в знаменателе - масса полуфабриката крупнокускового замороженного.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий котлетное мясо, филе индейки пропускают через мясорубку. Хлеб предварительно замачивают в воде. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. Соль и панировочные сухари просеивают. Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным и отжатым хлебом, пассерованным луком, солью, яйцами, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и взбивают. Из котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях. Полученные полуфабрикаты обжаривают с обеих сторон при температуре 150-160 °С в течение 3-5 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 250-280 °С. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Отпускают с любым гарниром, поливая маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - котлета овально-приплюснутой формы с заостренным концом, с масляной, тонкой корочкой. Рядом аккуратно уложен гарнир.
Цвет - поверхности кулинарного изделия коричневый, на разрезе - от светло серого до серого.
Вкус, запах - умеренно соленый, характерный для жареных изделий их рубленого мяса и птицы без привкуса хлеба, с приятным оттенком панировочных сухарей.
Консистенция - однородная, сочная, пышная.
6.2 Микробиологические показатели котлет «Студенческих» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Котлет «Студенческих» на выход - 70 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
без масла | 14,5 | 9,5 | 8,9 | 179 | 21 | 19 | 125 | 1,7 | 0,06 | 3 | 0,04 | 1,8 |
с маслом | 14,5 | 13,6 | 8,9 | 216 | 21 | 19 | 126 | 1,8 | 0,06 | 3 | 0,07 | 1,8 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №40
ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ С МОРКОВЬЮ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Оладьи из печени с морковью», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Оладьи из печени с морковью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Печень говяжья замороженная | 55 | 46 | 5,50 | 4,60 |
Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 8 | 6 6 | 0,75 0,80 | 0,60 0,60 |
Яйца | ¼ шт. | 10 | 25 шт. | 1,00 |
Мука пшеничная в/с | 10 | 10 | 1,00 | 1,00 |
Соль | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
Масло растительное для жарки | 6 | 6 | 0,60 | 0,60 |
Масса жареных оладий | - | 50 | - | 5,00 |
Гарнир | - | 150 | - | 15,00 |
Масло сливочное на полив | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Выход готовой продукции | - | 205 | - | 20,50 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Печень размораживают, промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Морковь нарезают соломкой, пассеруют. Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованной морковью и вновь пропускают через мясорубку, затем добавляют муку, яйца, соль и вымешивают. Жарят на сковороде на растительном масле до образования корочки с обеих сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С (5-7 минут). Температура внутри изделия не ниже 85°С.
Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Отпускают с овощными гарнирами, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - оладьи округлой или овальной формы с равномерной поджаристой корочкой и маслянистой поверхностью; рядом аккуратно уложен гарнир.
Цвет поверхности светло-коричневый или коричневый, на разрезе - серовато-коричневый.
Вкус, запах - характерный для жареной печени с ароматом и привкусом пассерованной моркови и сливочного масла.
Консистенция - однородная, мягкая, сочная.
6.2 Микробиологические показатели оладьев из печени с морковью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Оладьев из печени с морковью на выход - 50 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
без масла | 9,7 | 5,1 | 8,5 | 119 | 12 | 12 | 154 | 3,5 | 0,14 | 15 | 3,99 | 1,8 |
с маслом | 9,8 | 9,2 | 8,5 | 156 | 12 | 12 | 155 | 3,5 | 0,14 | 15 | 4,03 | 1,8 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №41
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНО-МОРКОВНАЯ С ПЕЧЕНЬЮ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Запеканка картофельно-морковная с печенью», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеканка картофельно-морковная с печенью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Печень говяжья замороженная | 45 | 37 | 4,50 | 3,70 |
Масло сливочное | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Масса готовых мясопродуктов | - | 25 | - | 2,50 |
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 116 124 133 143 155 | 93 93 93 93 93 | 11,60 12,40 13,30 14,30 15,50 | 9,30 9,30 9,30 9,30 9,30 |
Морковь до 01.01 с 01.01 | 26 28 | 21 21 | 2,60 2,80 | 2,10 2,10 |
Масса картофельно-морковная | - | 110 | - | 11,10 |
Лук репчатый | 10,5 | 9 | 1,05 | 0,90 |
Масло сливочное | 1,5 | 1,5 | 0,15 | 0,15 |
Масса пассерованного лука | - | 4,5 | - | 0,45 |
Масло сливочное | 1,5 | 1,5 | 0,15 | 0,15 |
Сухари панировочные | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 |
Соль | 1 | 1 | 0,10 | 0,10 |
Масса полуфабриката | - | 143 | - | 14,30 |
Масса запеченного блюда | - | 122 | - | 12,20 |
Масло сливочное на полив | 3 | 3 | 0,30 | 0,30 |
Выход готовой продукции | - | 125 | - | 12,50 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Печень размораживают, промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку и нарезают на куски. Затем тушат до готовности с добавлением сливочного масла. Репчатый лук пассеруют на сливочном масле: в разогретое до температуры 130-140 °С масло закладывают нашинкованный соломкой лук слоем 5-7 мм и пассеруют при температуре не выше 110 °С в течение 5-8 минут.
Готовую печень пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук.
Для приготовления картофельно-морковной массы очищенную отварную морковь и очищенный отварной горячий картофель протирают, добавляют соль (1% от овощной массы). Картофельно-морковную массу делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш из печени, а на него оставшуюся часть картофельно-морковной массы. Высота запеканки - не более 4-5 см. После разравнивания запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-280 °С течение 15-20 минут. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Отпускают по одному куску на порцию, поливают прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи - не ниже +65°С. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - кусок запеканки прямоугольной формы, полит прокипяченным сливочным маслом; поверхность изделия ровная, без трещин и разрывов, с поджаристой корочкой; на разрезе виден фарш из печени.
Цвет поверхности - золотисто-коричневый, картофельно-морковной основы - кремовый с оранжевым оттенком; фарша - коричневый.
Вкус, запах - характерный для запеченного картофеля, моркови и тушеной печени.
Консистенция - мягкая, сочная, нежная.
6.2 Микробиологические показатели запеканки картофельно-морковной с печенью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Запеканки картофельно-морковной с печенью на выход - 125 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
без масла | 10,0 | 5,8 | 19,4 | 170 | 23 | 36 | 180 | 3,6 | 0,12 | 21 | 3,20 | 0,4 |
с маслом | 10,0 | 8,3 | 19,5 | 192 | 24 | 36 | 181 | 3,6 | 0,12 | 21 | 3,22 | 0,4 |