Блюда из овощей

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №12

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ С ТВОРОГОМ (ИЛИ ЯБЛОКАМИ)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на овощное блюдо «Котлеты морковные с творогом (или яблоками)», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты морковные с творогом (или яблоками)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят 10-15 минут.

При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества масла и соединяют с готовой морковной массой. При приготовлении котлет с творогом протертый творог соединяют с морковной массой после охлаждения.

Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Котлеты подают по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.

Готовые котлеты согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, запанированы в пшеничных сухарях, равномерно обжарены, с гладкой, без трещин поверхностью, политы маслом сливочным;

Цвет  корочки - темно-золотистый; в разрезе - оранжевый;

Консистенция - морковной массы однородная, мягкая;

Вкус и запах -  свойственный обжаренной моркови и творогу (или яблокам), сладковатый, в меру соленый.

6.2 Микробиологические показатели котлет морковных с творогом (или яблоками) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.4

7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Котлет  морковных с творогом (или яблоками) на выход - 100 г

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на овощное блюдо «Рулет морковный с творогом », вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет морковный с творогом », должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

•4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на полимерную пленку слоем 1,5-2 см, на середину выкладывают фарш (творожную массу), края салфетки соединяют, рулет перекладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, запекают при температуре 220-230ºС в течение 15-20 минут до образования золотистой корочки.

Для фарша: творог протирают, смешивают с сахаром.

•5.      ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рулет нарезают на порции. При  отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.

 Готовый рулет согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

•6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - изделие овальной формы, равномерно запеченное, без трещин на поверхности, фарш не виден,  масло сливочное подлито сбоку;

Цвет - корочки - золотисто-оранжевый; оболочки рулета - оранжевый, фарша - белый;

Консистенция - морковной массы и творожного фарша однородная, мягкая;

Вкус и запах-  характерный для моркови и творога, свойственный запеченным изделиям, в меру соленый;

6.2 Микробиологические показатели рулета морковного с творогом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.4

7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рулета  морковного  с творогом на выход - 100 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №14

РУЛЕТ МОРКОВНЫЙ С СУХОФРУКТАМИ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на овощное блюдо «Рулет морковный с сухофруктами», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет морковный с сухофруктами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с добавлением молока, масла сливочного, сахара. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на полимерную пленку слоем 1,5-2 см, на середину выкладывают нарезанную курагу или изюм, края салфетки соединяют, рулет перекладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, запекают при температуре 220-230ºС в течение 15-20 минут до образования золотистой корочки.

Для фарша: промытую курагу или изюм заливают кипяченой водой на 20 минут для набухания.

5.   ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рулет нарезают на порции. При  отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.

 Готовый рулет согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - изделие овальной формы, равномерно запеченное, без трещин на поверхности, фарш не виден,  масло сливочное подлито сбоку;

Цвет - корочки - золотисто-оранжевый;

Консистенция - морковной массы однородная, сухофруктов - мягкая;

Вкус и запах - характерный для моркови и сухофруктов, свойственный запеченным изделиям, в меру соленый;

6.2 Микробиологические показатели рулета морковного с сухофруктами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.4

7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рулета  морковного  с сухофруктами на выход - 100 г