Блюда из птицы

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №42

ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ ИЗ КУР (МЯСО-КРУПЯНОЙ)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Шницель рубленый диетический из кур (мясо-крупяной)», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Шницель рубленый диетический из кур (мясо-крупяной)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мякоть птицы с кожей пропускают через мясорубку, соединяют с охлажденной до температуры 20-25°С вязкой гречневой кашей и вторично пропускают через мясорубку, добавляют соль, воду и перемешивают в течение 4-6 минут до образования однородной массы, формуют изделия в виде шницелей. Затем шницели обжаривают с двух сторон 5-7 минут. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-240 °С в течение 5-7 минут. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.

Рекомендуемые гарниры: пюре картофельное, пюре из моркови и свеклы, пюре из кабачков или тыквы.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и обжаренный шницель, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения.  Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.

Срок годности шницеля согласно СанПин - 24 ч при температуре от +2С до +6С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - шницель овально-плоской формы, с тонкой панированной корочкой, равномерно обжарен с обеих сторон, без трещин, с ровными краями.

Цвет поверхности шницеля от золотистого до светло-коричневого, на разрезе - светло-серый с кремовым оттенком.

Консистенция - мягкая, сочная, однородная.

Вкус, запах - характерный для жареных изделий из рубленой птицы с ароматом и привкусом гречневой крупы, умеренно солёный.

6.2 Микробиологические показатели Паштета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Шницеля рубленого диетического из кур (мясо-крупяного) на выход - 60 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №43

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНО-МОРКОВНАЯ  С ПТИЦЕЙ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Запеканка картофельно-морковная  с птицей», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеканка картофельно-морковная  с птицей», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленное филе индейки нарезают кусками и тушат с добавлением сливочного масла. Репчатый лук  пассеруют на сливочном масле: в разогретое до температуры 130-140°С масло закладывают нашинкованный соломкой лук слоем 5-7 мм и пассеруют при температуре не выше 110°С в течение 5-8 минут.

Готовое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук.

Для приготовления картофельно-морковной массы очищенную отварную морковь и очищенный отварной горячий картофель протирают, добавляют соль (1% от овощной массы). Картофельно-морковную массу делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш из индейки, а на него - оставшуюся часть картофельно-морковной массы. Высота запеканки - не более 4-5 см. После разравнивания запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-280°С течение 15-20 минут. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают по одному куску на порцию,  поливают прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи - не ниже +65°С. Срок реализации - не более 2 -х часов с момента приготовления.

Срок годности Запеканки согласно СанПин  - 24 ч при температуре от +2С до +6С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - кусок запеканки прямоугольной формы, полит прокипяченным сливочным маслом; поверхность изделия ровная, без трещин и разрывов, с поджаристой корочкой; на разрезе виден мясной фарш.

Цвет поверхности - золотисто-коричневый, картофельно-морковной основы - кремовый с оранжевым оттенком; фарша - от кремового до светло-серого.

Вкус, запах - характерный для запеченного картофеля, моркови и тушеной птицы.

Консистенция - мягкая, сочная, нежная.

    6.2  Микробиологические показатели Запеканки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Запеканки картофельно-морковной с птицей на выход - 125 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №44

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПТИЦЫ С МОРКОВЬЮ «ПИКАНТНАЯ»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Запеканка из птицы с морковью «Пикантная»», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеканка из птицы с морковью «Пикантная»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр

3. РЕЦЕПТУРА

¹ Масса припущенной моркови.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мякоть кур с кожей пропускают через мясорубку, соединяют с припущенной морковью и снова пропускают через мясорубку, добавляют молоко, массу перемешивают, вводят яйца и взбивают. Массу выкладывают на смазанный маслом противень, поверхность запеканки смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240°С в течение  25-30 минут. Температура внутри изделия не ниже 85°С.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Запеканку нарезают по одному куску на порцию. Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не более 2-х  часов с момента приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - кусок запеканки прямоугольной формы, поверхность изделия ровная, без трещин, с румяной корочкой.

Цвет поверхности изделия - золотисто-коричневый, на разрезе - кремовый с оранжевым оттенком, характерным для припущенной моркови.

Вкус, запах -  характерный для запеченных изделий из рубленой птицы с ароматом и привкусом припущенной моркови и сметаны.

Консистенция - однородная, мягкая, сочная.

  6.2  Микробиологические показатели запеканки из птицы с морковью «Пикантная» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7.  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Запеканки из птицы с морковью «Пикантная» на выход - 100 г