Блюда из рыбы
КОТЛЕТЫ (БИТОЧКИ) РУБЛЕНЫЕ РЫБНО-МОРКОВНЫЕ С ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты (биточки) рыбно-морковные с функциональной добавкой растительного масла», вырабатываемые и реализуемые в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Котлет (биточков) рубленых рыбно-морковных с функциональной добавкой растительного масла», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Минтай | 90 | 69 | 9,00 | 6,90 |
или пикша1 | 94 | 69 | 9,40 | 6,90 |
или сайда1 | 91 | 69 | 9,10 | 6,90 |
или треска1 | 94 | 69 | 9,40 | 6,90 |
или хек1 | 93 | 69 | 9,30 | 6,90 |
или горбуша2 | 102 | 69 | 10,20 | 6,90 |
из филе, выпускаемого промышленностью: |
|
|
|
|
Минтай4 | 77 | 69 | 7,70 | 6,90 |
или пикша5 | 73 | 69 | 7,30 | 6,90 |
или сайда5 | 73 | 69 | 7,30 | 6,90 |
или судак4 | 75 | 69 | 7,50 | 6,90 |
или треска5 | 73 | 69 | 7,30 | 6,90 |
или хек4 | 77 | 69 | 7,70 | 6,90 |
Морковь до 01.01 с 01.01 | 25 27 | 20 20 | 2,50 2,67 | 2,00 2,00 |
или морковь отварная протертая | 25/203 | 20 | 2,50/2,003 | 2,00 |
Картофель до 31.10 до 31.12 до 28.02 с 1.03 | 14,7 16 17 18 | 11 11 11 11 | 1,47 1,60 1,70 1,80 | 1,10 1,10 1,10 1,10 |
Масло растительное | 10 | 10 | 1,00 | 1,00 |
Масса овоще-жировой смеси | - | 40 | - | 4,00 |
Соль | 0,9 | 0,9 | 0,09 | 0,09 |
Сухари панировочные | 10 | 10 | 1,00 | 1,00 |
Масса полуфабриката: | - | 115 | - | 11,50 |
Масло растительное для жарки | 8 | 8 | 0,80 | 0,80 |
Выход готовой продукции | - | 100 | - | 10,00 |
1 - нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошеную обезглавленную
2 - нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошеную с головой
3 - в числителе дана масса брутто, в знаменателе - масса отварных овощей
4 - нормы закладки даны на филе мороженое обесшкуренное
5 - нормы закладки даны на филе мороженое обесшкуренное
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу нарезают на куски и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, температура фарша должна быть не более 14 °С. I вариант - морковь в рецептуру вводят в виде овоще-жировой смеси. Для ее приготовления сырую очищенную морковь тонко измельчают, соединяют с растительным маслом, охлажденным протертым картофелем, солью и взбивают 3-5 минут во взбивальной машине. II вариант - сырую очищенную морковь отваривают, протирают при помощи механизма для тонкого измельчения, далее - поступают как в I варианте. Овоще - жировую смесь добавляют в рыбный фарш и тщательно взбивают 2-3 минуты.
Из полученной массы формуют котлеты (биточки), панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон основным способом в разогретом до 150-160 °С жире, доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут при 190-200 °С или пароконвектомате.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Жареные котлеты (биточки) отпускают сразу после приготовления как самостоятельное кулинарное изделие. Возможна подача с овощным или крупяным гарниром и соусами: томатным, сметанным.
Допустимый срок хранения котлет (биточков) рыбно-морковных до реализации - не более 2 часов при температуре не ниже +65°С согласно СанПиН .
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид - форма - овально-приплюснутая с одним заостренным концом (для котлет) или плоская круглая (для биточков), поверхность ровная без трещин.
Цвет - корочки светло-коричневый, на разрезе - серый со светло-оранжевыми включениями моркови.
Консистенция - сочная, пышная.
Вкус, запах - свойственные изделиям из котлетной массы рыбы с привкусом моркови, слабовыраженный.
6.2 Микробиологические показатели котлет (биточков) должны соответствовать требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Котлет (биточков) рыбно-морковных с функциональной добавкой растительного масла на выход - 100 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
Котлеты из трески | 12,0 | 10,4 | 8,3 | 175 | 26 | 23 | 168 | 1,4 | 0,08 | 1 | 0,33 | 6,9 |
Котлеты из горбуши | 14,9 | 13,3 | 8,3 | 212 | 23 | 36 | 162 | 1,5 | 0,14 | 1 | 0,34 | 6,8 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №27
КОТЛЕТЫ (БИТОЧКИ) РУБЛЕНЫЕ РЫБНО-КРУПЯНЫЕ С ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ МОРКОВИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты (биточки) рубленые рыбно-крупяные с функциональной добавкой моркови», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты (биточки) рубленые рыбно-крупяные с функциональной добавкой моркови», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и д.р.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г. | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Минтай¹ | 86 | 65 | 8,60 | 6,50 |
или пикша¹ | 89 | 65 | 8,90 | 6,50 |
или сайда¹ | 86 | 65 | 8,60 | 6,50 |
или треска¹ | 89 | 65 | 8,90 | 6,50 |
или хек¹ | 88 | 65 | 8,80 | 6,50 |
или горбуша² | 97 | 65 | 9,70 | 6,50 |
Из филе, выпускаемого промышленностью: |
|
|
|
|
минтай4 | 72 | 65 | 7,20 | 6,50 |
или пикша3 | 69 | 65 | 6,90 | 6,50 |
или сайда3 | 69 | 65 | 6,90 | 6,50 |
или треска3 | 69 | 65 | 6,90 | 6,50 |
или хек4 | 72 | 65 | 7,20 | 6,50 |
Крупа гречневая продел | 7,5 | 7,5 | 0,75 | 0,75 |
или крупа пшено | 7,5 | 7,5 | 0.75 | 0,75 |
или крупа «Геркулес № 1» | 7,5 | 7,5 | 0,75 | 0,75 |
Вода | 22 | 22 | 2,20 | 2,20 |
Масса набухшей крупы с водой | - | 28 | - | 2,80 |
Лук репчатый | 17 | 14 | 1,70 | 1,40 |
Масло растительное | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Масса пассерованного репчатого лука | - | 7 | - | 0,70 |
Морковь до 01.01 с 01.01 | 12,5 13 | 10 10 | 1,25 1,30 | 1,00 1,00 |
Соль | 0,9 | 0,9 | 0,09 | 0,09 |
Сухари панировочные | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Масса полуфабриката | - | 115 | - | 11,50 |
Масло растительное | 4 | 4 | 0,40 | 0,40 |
Выход готовой продукции | - | 100 | - | 10,0 |
1 - нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошенную обезглавленную
2- нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошенную
3 - нормы закладки даны на филе мороженое обесшкуренное
4 - нормы закладки даны на филе мороженое необесшкуренное
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (пикша, сайда, треска), нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с сырой мелко измельченной морковью и пассерованным репчатым луком. Крупу гречневую и геркулес заливают водой с температурой 60 - 80°С и выдерживают на краю плиты до полного набухания крупы (30-40 мин.). Крупу пшено заливают горячей водой, доводят до кипения, проваривают 5 - 7 минут и оставляют для набухания под закрытой крышкой на 30 - 40 мин. В измельченную рыбную массу добавляют подготовленную охлажденную крупу, соль и взбивают 3 - 5 минут на взбивальной машине. Из полученной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом или биточки кругло-приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят в жире разогретом до 150 - 160ºС с обеих сторон в течение 8-10 мин., доводят до готовности в жарочном шкафу (или пароконвектомате) в течение 5 - 7 мин., при температуре 190 - 200°С.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ , РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Жареные котлеты (биточки) отпускают сразу после приготовления как самостоятельное кулинарное изделие. Возможна подача с гарнирами: отварной стручковой фасолью, зеленым горошком и соусами: томатным, сметанным с томатом.
Допустимый срок хранения котлет (биточков) рыбно-крупяных до реализации - не более 2 часов при температуре не ниже +65 ºС согласно СанПиН.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид - форма котлет овально-приплюснутая, биточков - кругло-приплюснутая, поверхность ровная, без трещин, на разрезе видны включения отдельных видов круп и моркови.
Цвет поверхности - светло-коричневый; на разрезе - от белого до серого с оранжевыми включениями.
Консистенция - рыхлая, сочная.
Запах - рыбы слабо выражен, специй, лука.
Вкус - жареного изделия из котлетной массы рыбы соответствующего вида не резко выраженного, с привкусом добавленной каши и пассерованного лука.
6.2. Микробиологические показатели котлет (биточков) должны соответствовать требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Котлет (биточков) рубленых рыбно-крупяных с функциональной добавкой моркови на выход - 100 г.
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
Из трески с гречей | 13,3 | 3,4 | 8,7 | 118 | 25 | 30 | 171 | 1,4 | 0,10 | 1 | 0,17 | 2,3 |
Из трески с пшеном | 13,2 | 3,4 | 9,4 | 121 | 26 | 21 | 166 | 1,1 | 0,09 | 1 | 0,17 | 2,3 |
Из трески с геркулесом | 13,2 | 3,6 | 9,0 | 121 | 28 | 25 | 173 | 1,1 | 0,10 | 1 | 0,17 | 2,3 |
Из горбуши с гречей | 16,0 | 6,1 | 8,7 | 154 | 22 | 42 | 165 | 1,4 | 0,15 | 1 | 0,18 | 2,3 |
Из горбуши с пшеном | 15,9 | 6,1 | 9,4 | 156 | 23 | 34 | 160 | 1,1 | 0,15 | 1 | 0,18 | 2,2 |
Из горбуши с геркулесом | 16,0 | 6,3 | 9,0 | 157 | 25 | 37 | 167 | 1,2 | 0,15 | 1 | 0,18 | 2,2 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №28 ТЕФТЕЛИ РЫБНО - КРУПЯНЫЕ С ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ МОРКОВИ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тефтели рыбно-крупяные с функциональной добавкой моркови под томатным соусом», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга. 2. ТРЕБОВАНИЕЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Тефтели рыбно-крупяные с функциональной добавкой моркови под томатным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и д.р.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование продуктов Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г. Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг Брутто Нетто Брутто Нетто Минтай¹ 86 65 8,60 6,50 или пикша¹ 89 65 8,90 6,50 или сайда¹ 86 65 8,60 6,50 или треска¹ 89 65 8,90 6,50 или хек¹ 88 65 8,80 6,50 или горбуша² 97 65 9,70 6,50 Из филе, выпускаемого промышленностью: минтай4 72 65 7,20 6,50 или пикша3 69 65 6,90 6,50 или сайда3 69 65 6,90 6,50 или треска3 69 65 6,90 6,50 или хек4 72 65 7,20 6,50 Крупа гречневая продел 7,5 7,5 0,75 0,75 или крупа пшено 7,5 7,5 0,75 0,75 или крупа «Геркулес № 1» 7,5 7,5 0,75 0,75 Вода 22 22 2,20 2,20 Масса набухшей крупы с водой - 28 - 2,80 Лук репчатый 17 14 1,70 1,40 Масло растительное 2 2 0,20 0,20 Масса пассерованного репчатого лука - 7 - 0,70 Морковь до 01.01 с 01.01 12,5 13 10 10 1,25 1,30 1,00 1,00 Соль 0,9 0,9 0,09 0,09 Сухари панировочные 5 5 0,50 0,50 Масса полуфабриката - 115 - 11,50 Масло растительное 4 4 0,40 0,40 Масса обжаренных тефтелей - 105 - 10,50 Для соуса томатного Мука пшеничная 2,6 2,6 0,26 0,26 Масло растительное 2,6 2,6 0,26 0,26 Морковь до 01.01 с 01.01 4,7 5,0 3,8 3,8 0,47 0,50 0,38 0,38 Лук репчатый 2,7 2,3 0,27 0,23 Петрушка (корень) 2,0 1,5 0,20 0,15 Томатная паста с 25% с. в. 10 10 1,00 1,00 Масло растительное 1,5 1,5 0,15 0,15 Сахар 0,8 0,8 0,08 0,08 Лимонная кислота 0,04 0,04 0,004 0,004 Вода (бульон рыбный) - 53 - 5,30 Масло сливочное 4 4 0,40 0,40 Масса готового соуса - 75 - 7,50 Выход готовой продукции - 170 - 17,00 1 - нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошенную обезглавленную 2- нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошенную 3 - нормы закладки даны на филе мороженое обесшкуренное 4 - нормы закладки даны на филе мороженое необесшкуренное 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (пикша, сайда, треска), нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с сырой мелко измельченной морковью и пассерованным репчатым луком. Крупу гречневую и геркулес заливают водой с температурой 60-80°С и выдерживают на краю плиты до полного набухания крупы (30-40 мин). Крупу пшено заливают горячей водой, доводят до кипения, проваривают 5-7 минут и оставляют для набухания на краю плиты под закрытой крышкой на 30-40 мин. В измельченную рыбную массу добавляют подготовленную охлажденную крупу, соль и взбивают 3 - 5 минут на взбивальной машине. Из полученной массы формуют шарики по 2 - 3 штуки на порцию, панируют в сухарях, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-12 мин. под закрытой крышкой. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Тефтели отпускают сразу после приготовления как самостоятельное кулинарное изделие с соусом. Возможна подача с гарнирами: картофель отварной, картофельное пюре. Допустимый срок хранения тефтелей рыбно-крупяных до реализации - не более 2 часов при температуре не ниже +65 ºС согласно СанПиН. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид - изделия круглой формы в соусе, на разрезе видны включения отдельных видов круп и моркови. Цвет поверхности - светло-коричневый; на разрезе - от белого до серого с оранжевыми включениями. Консистенция - рыхлая, сочная. Запах - рыбы слабо выражен, специй, лука. Вкус - тушеного изделия из котлетной массы рыбы соответствующего вида не резко выраженный, с привкусом добавленной каши и пассерованного лука. 6.2. Микробиологические показатели тефтелей должны соответствовать требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Тефтелей рыбно-крупяных с функциональной добавкой моркови под томатным соусом на выход - 170 г. Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е Из трески с гречей 14,1 6,0 13,2 163 30 36 181 1,6 0,16 2 0,35 2,8 Из трески с пшеном 14,0 6,0 13,8 166 30 27 176 1,3 0,15 2 0,35 2,8 Из трески с геркулесом 14,1 6,2 13,5 166 32 31 183 1,4 0,16 2 0,35 2,8 Из горбуши с гречей 16,9 8,7 13,2 199 26 48 175 1,7 0,21 1 0,36 2,8 Из горбуши с пшеном 16,8 8,7 13,8 201 27 39 170 1,3 0,21 1 0,36 2,8 Из горбуши с геркулесом 16,8 8,9 13,5 201 29 43 177 1,4 0,21 1 0,36 2,8 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 29 СУФЛЕ РЫБНО - МОРКОВНОЕ ПАРОВОЕ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суфле рыбно-морковное паровое», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суфле рыбно-морковное паровое», должны соответствовать требованиям действу, ющих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья на 1 порцию, г. Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг Брутто Нетто Брутто Нетто Горбуша потрошенная с головой 116/784 625 11,60/7,80 6,20 или минтай1 101/77 62 10,10/7,70 6,20 или пикша1 104/76 62 10,40/7,60 6,20 или сайда1 104/76 62 10,40/7,60 6,20 или треска1 104/76 62 10,40/7,60 6,20 или хек1 102/76 62 10,20/7,60 6,20 Из филе, выпускаемого промышленностью Минтай2 85/774 625 8,50/7,70 6,20 или пикша3 81/76 62 8,10/7,60 6,20 или сайда3 81/76 62 7,90/7,60 6,20 или судак3 82/76 62 8,20/7,60 6,20 или треска3 81/76 62 8,10/7,60 6,20 или хек2 85/76 62 8,50/7,60 6,20 Морковь до 01.01 с 01.01 25 27 20 20 2,50 2,70 2,00 2,00 Масса отварной протертой моркови - 20 - 2,00 Картофель до 31.10 до 31.12 до 28.02 с 1.03 19 21 22 24 14,4 14,4 14,4 14,4 1,90 2,10 2,20 2,40 1,44 1,44 1,44 1,44 Масса отварного протертого картофеля - 14 - 1,40 Соус молочный № 597 сб 2004 г 6 0,60 Яйцо 2/5 шт. 16 40 шт. 1,60 Масса полуфабриката - 120 - 12,00 Масло сливочное (для смазки) 2 2 0,20 0,20 Масса готового изделия - 100 - 10,00 Масло сливочное 5 5 0,50 0,50 Выход готовой продукции - 105 - 10,50 •1. Нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошенную обезглавленную. •2. Нормы закладки даны на филе мороженое неосбешкуренное. •3. Нормы закладки даны на филе мороженое обесшкуренное. •4. В числителе дана масса брутто, в знаменателе - масса нетто для всех видов рыб. •5. Масса отварной рыбы 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей (минтай, хек) или без кожи и костей (треска, сайда, пикша, горбуша) нарезают на куски и отваривают в слегка подсоленной воде с температурой 75-800С 10 минут, охлаждают, и дважды пропускают через мясорубку. Очищенные морковь и картофель отваривают до готовности, протирают, охлаждают до температуры не выше 40-450С. Рыбную массу соединяют с протертыми овощами, кладут яичные желтки, молочной соус, соль и взбивают 2-3 мин. Затем, аккуратно размешивая, вводят взбитые в пену белки. Суфле выкладывают в формы или функциональную емкость, смазанные маслом, варят на пару в пароконвектомате 25-35 мин. Суфле можно запечь в жарочном шкафу при температуре 230-250оС в течение 15-20 мин. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ. РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовое суфле нарезают на порции и поливают растопленным сливочным маслом. Допустимый срок хранения суфле до реализации - не более 2-х часов при температуре -не ниже +650С согласно СанПиН. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - прямоугольной или квадратной формы, суфле аккуратно нарезано, поверхность без трещин, полито растопленным сливочным маслом. Цвет - поверхности и на разрезе светло-оранжевый. Консистенция - пористая, пышная. Вкус, запах - сладковатый, умеренно соленый, характерный для овощей, слабовыраженный рыбный. 6.2. Микробиологические показатели суфле должны соответствовать требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Суфле рыбно-морковного парового на выход - 105 г. Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е Из трески без масла 11,6 2,6 3,5 84 34 16 153 0,8 0,06 1 0,42 0,6 Из трески с маслом 11,7 6,7 3,6 121 35 16 154 0,9 0,06 1 0,45 0,7 Из горбуши без масла 14,2 5,8 3,5 123 31 27 148 0,9 0,11 1 0,43 0,6 Из горбуши с маслом 14,2 9,9 3,6 160 32 27 149 0,9 0,11 1 0,46 0,6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №30 ЗАПЕКАНКА РЫБНО-КАРТОФЕЛЬНАЯ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеканка рыбно-картофельная», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеканка рыбно-картофельная», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья на 1 порцию, г. Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг Брутто Нетто Брутто Нетто Минтай1 81 61 8,10 6,10 или пикша1 84 61 8,40 6,10 или сайда1 84 61 8,40 6,10 или треска1 84 61 8,40 6,10 или хек1 82 61 8,20 6,10 или горбуша2 91 61 9,10 6,10 Из филе, выпускаемого промышленностью минтай3 68 61 6,80 6,10 или пикша 65 61 6,50 6,10 или сайда4 65 61 6,40 6,10 или судак3 66 61 6,60 6,10 или треска4 65 61 6,50 6,10 или хек3 68 61 6,80 6,10 Картофель до 31.10 до 31.12 до 28.02 с 01.03 60 64 69 75 45 45 45 45 6,00 6,40 6,90 7,50 4,50 4,50 4,50 4,50 Масса картофеля отварного протертого - 44 - 4,40 Соль 1 1 0,10 0,10 Сухари панировочные 3 3 0,30 0,30 Масло растительное 5 5 0,50 0,50 Масса полуфабриката - 113 - 11,30 Масса готовой запеканки - 100 - 10,00 Масло сливочное 5 5 0,50 0,50 Выход готовой продукции - 105 - 10,50 •1. Нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошенную обезглавленную. •2. Нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошенную с головой. •3. Нормы закладки даны на филе мороженое неосбешкуренное. •4. Нормы закладки даны на филе мороженое обесшкуренное. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2-3 мм и соединяют с протертым отварным картофелем, взбивают 2-3 мин. На смазанные маслом и посыпанные сухарями противни или функциональные емкости укладывают рыбно-картофельную массу, поверхность выравнивают, смазывают растительным маслом и посыпают пшеничными сухарями. Изделие запекают в жарочном шкафу сначала при температуре 250оС в течение 10 мин, затем при 150-160оС -10-12 мин. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовую запеканку нарезают на порции и поливают растопленным сливочным маслом. Рекомендуется подача с гарнирами: зеленый горошек, стручковая фасоль отварные; с соусами сметанным, томатным. Допустимый срок хранения запеканки до реализации - не более 2-х часов при температуре не ниже +650С согласно СанПиН. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - кусок квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, без трещин и подгорелых мест. Цвет - светло-коричневый, на разрезе светло-серый или светло - желтый. Консистенция - сочная, не крошливая, однородная. Вкус, запах - рыбы с картофельным пюре, слабо выраженный, умеренно соленый. 6.2. Микробиологические показатели запеканки рыбно-картофельной должны соответствовать требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Запеканки рыбно-картофельной на выход - 105 г. Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е Из трески без масла 10,1 4,9 7,3 113 21 16 132 0,8 0,05 3 0,01 2,6 Из трески с маслом 10,2 9,0 7,3 151 22 16 133 0,8 0,05 3 0,03 2,6 Из горбуши без масла 12,7 8,0 7,3 152 18 26 127 0,9 0,10 3 0,02 2,5 Из горбуши с маслом 12,7 12,1 7,3 189 19 26 128 0,9 0,10 3 0,03 2,6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 31 ХЛЕБЕЦ РЫБНО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Хлебец рыбно-растительный запеченный», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт- Петербурга. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Хлебцев рыбно-растительных», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и д.р.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование продуктов Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г. Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг Брутто Нетто Брутто Нетто Минтай¹ 86 65 8,60 6,50 или пикша¹ 89 65 8,90 6,50 или сайда¹ 86 65 8,60 6,50 или треска¹ 89 65 8,90 6,50 или хек¹ 88 65 8,80 6,50 или горбуша² 97 65 9,70 6,50 Из филе, выпускаемого промышленностью: Минтай4 72 65 7,20 6,50 или пикша3 69 65 6,90 6,50 или сайда3 69 65 6,90 6,50 или треска3 69 65 6,90 6,50 или хек4 72 65 7,20 6,50 Крупа гречневая продел 7,5 7,5 0,75 0,75 или крупа пшено 7,5 7,5 0,75 0,75 или крупа «Геркулес № 1» 7,5 7,5 0,75 0,75 Вода 22 22 2,20 2,20 Масса набухшей крупы с водой - 28 - - Лук репчатый 17 14 1,70 1,40 Масло растительное 2 2 0,20 0,20 Масса пассерованного репчатого лука - 7 - 0,70 Морковь до 01.01 с 01.01 12 13 10 10 1,20 1,30 1,00 1,00 Яйцо 1/5 шт. 8 20 шт. 0,80 Соль 0,9 0,9 0,09 0,09 Сухари панировочные 5 5 0,50 0,50 Масса полуфабриката - 120 - 12,00 Масло растительное 3 3 0,30 0,30 Выход готовой продукции - 100 - 10,00 1 - нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошенную обезглавленную 2 - нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошенную 3 - нормы закладки даны на филе мороженое обесшкуренное 4 - нормы закладки даны на филе мороженое необесшкуренное 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (пикша, сайда, треска), нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с сырой мелко измельченной морковью и пассерованным репчатым луком. Крупу гречневую продел и геркулес заливают водой с температурой 60 - 80°С и выдерживают на краю до полного набухания (30-40 мин). Крупу пшено заливают горячей водой, доводят до кипения, проваривают 5-7 минут и оставляют для набухания на краю плиты под закрытой крышкой на 30-40 мин. В измельченную массу добавляют подготовленную охлажденную крупу, яичные желтки, соль, перец черный молотый и взбивают 3-5 минут на взбивальной машине. Затем, аккуратно перемешивая, вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выкладывают в подготовленную форму, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 200-210°С в течение 20-25 мин. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Запеченный хлебец отпускают сразу после приготовления как самостоятельное кулинарное изделие. Возможна подача с гарнирами: картофельное пюре, зеленые отварные овощи и с соусами: томатным, сметанным с томатом. Допустимый срок хранения хлебца до реализации - не более 2 часов при температуре не ниже +65 ºС согласно СанПиН. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - ломтики рыбного хлебца правильной формы. Цвет - характерный для определенного вида рыбы, крупы и моркови. Консистенция - мягкая, сочная, пористая. Запах - рыбы слабо выражен, специй, лука. Вкус - запеченного изделия из рыбы соответствующего вида, не резко выраженный, с привкусом добавленной каши и пассерованного лука. 6.2. Микробиологические показатели хлебцев рыбно-растительных должны соответствовать требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Хлебец рыбно-растительных запеченных на выход - 100 г. Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е Из трески с гречей 14,2 4,8 8,7 135 29 31 185 1,6 0,10 1 0,18 2,9 Из трески с пшеном 14,1 4,8 9,4 137 30 22 180 1,3 0,10 1 0,18 2,8 Из трески с геркулесом 14,2 4,9 9,1 137 32 26 187 1,3 0,10 1 0,18 2,9 Из горбуши с гречей 17,0 7,5 8,7 170 26 43 179 1,6 0,16 1 0,19 2,8 Из горбуши с пшеном 16,9 7,5 9,4 173 27 35 174 1,3 0,16 1 0,19 2,8 Из горбуши с геркулесом 16,9 7,6 9,1 173 29 38 181 1,4 0,16 1 0,19 2,8 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 32 ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеканка из морской капусты», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеканка из морской капусты», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья на 1 порцию, г. Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг Брутто Нетто Брутто Нетто Капуста морская сушеная 11 11 1,10 1,10 Масса отварной капусты морской - 75 - 7,50 Крупа манная 10 10 1,00 1,00 Лук репчатый 11 9 1,10 0,90 Масло растительное 4 4 0,40 0,40 Для соуса томатного: Мука пшеничная 0,4 0,4 0,04 0,04 Масло растительное 0,4 0,4 0,04 0,04 Морковь до 01.01 с 01.01 0,6 0,7 0,5 0,5 0,06 0,07 0,05 0,05 Лук репчатый 0,4 0,3 0,04 0,03 Томатная паста с 25% с.в. 1,4 1,4 0,14 0,14 Петрушка (корень) 0,3 0,2 0,03 0,02 Масло растительное 0,2 0,2 0,02 0,02 Сахар 0,1 0,1 0,01 0,01 Вода 7,0 7,0 0,70 0,70 Масса готового соуса 10 1,00 Сухари пшеничные 2 2 0,20 0,20 Масло растительное (для смазки) 2 2 0,20 0,20 Масса полуфабриката - 106 - 10,60 Масса запеченного изделия - 100 - 10,00 Масло сливочное 5 5 0,50 0,50 Выход готовой продукции - 105 - 10,50 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 часов. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение двух часов при слабом кипении до размягчения, без соли. Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают питьевой водой. Отварную морскую капусту мелко шинкуют, соединяют с пассерованным репчатым луком, соусом томатным, доводят до кипения. Всыпают, при помешивании, манную крупу и варят до готовности 10-12 мин. Капустную массу выкладывают в противень или функциональную емкость, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разравнивают, посыпают сухарями и, сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу при температуре 230-250оС 15-20 мин. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И. ХРАНЕНИЮ Готовую запеканку нарезают на порции и поливают растопленным сливочным маслом. Рекомендуется подача с соусами: томатным или сметанным или сметанным с томатом. Допустимый срок хранения запеканки до реализации не более 2-х часов при температуре не ниже +65 оС согласно СанПиН . 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - форма прямоугольная или квадратная, поверхность равномерно запечена, без трещин и подгорелых мест. Полита растопленным сливочным маслом. Цвет - неоднородный, светло-оранжевый с темно-зелеными включениями. Консистенция - неоднородная, плотная. Вкус, запах - аромат пассерованного лука, специфический вкус и запах морской капусты не ярко выражены. 6.2. Микробиологические показатели запеканки из морской капусты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Запеканки из морской капусты, на выход-105 г. Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е без масла 2,5 4,8 6,8 80 27 100 42 7,9 0,03 1 0,01 2,0 с маслом 2,6 8,9 6,8 118 28 100 43 7,9 0,03 1 0,04 2,0 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 33 КОТЛЕТЫ (БИТОЧКИ) РЫБНЫЕ С ТВОРОГОМ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты (биточки) рыбные с творогом», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты (биточки) рыбные с творогом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг Брутто Нетто Брутто Нетто Треска 1 71 52 7,10 5,20 или минтай1 69 52 6,90 5,20 или пикша 1 71 52 7,10 5,20 или сайда 1 71 52 7,10 5,20 или хек1 70 52 7,00 5,20 или горбуша2 78 52 7,80 5,20 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска3 55 52 5,50 5,20 или минтай4 58 52 5,80 5,20 или пикша3 55 52 5,50 5,20 или сайда3 55 52 5,50 5,20 или судак4 57 52 5,70 5,20 или хек4 58 52 5,80 5,20 Творог 5% жирности 20 20 2,00 2,00 Хлеб пшеничный 15 15 1,50 1,50 Молоко 20 20 2,00 2,00 Яйца 1/8 шт. 5 12 ½ шт. 0,50 Соль 1 1 0,10 0,10 Мука пшеничная 4 4 0,40 0,40 Масса полуфабриката - 115 - 11,50 Масло растительное 8 8 0,80 0,80 Масса жареных изделий - 100 - 10,00 Масло сливочное 5 5 0,50 0,50 Выход готового изделия - 105 - 10,50 •1. Нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошенную обезглавленную. •2. Нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошенную с головой. •3. Нормы закладки даны на филе мороженое обесшкуренное. •4. Нормы закладки даны на филе мороженое необесшкуренное. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Филе рыбы с кожей и без костей (минтай, судак, хек) или без кожи и костей (треска, сайда, пикша, горбуша) нарезают на куски и измельчают на мясорубке. Смешивают с замоченным в молоке хлебом, протертым творогом и вновь пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, соль, тщательно взбивают 2-3 мин. Из массы формуют котлеты (биточки) по 2 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают с двух сторон основным способом в разогретом до 150-160оС жире, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 5-10 мин при 200-220оС или в пароконвектомате. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Жареные котлеты (биточки) отпускают сразу после приготовления по 1-2 шт. на порцию и поливают растопленным сливочным маслом. Рекомендуется подавать с овощными и крупяными гарнирами. Допустимый срок хранения котлет (биточков) рыбных с творогом до реализации - не более 2-х часов при температуре не ниже +650С согласно СанПиН. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков - кругло-приплюснутая; поверхность изделий равномерно прожарена без трещин. Цвет - корочки золотисто - коричневый, на разрезе - серовато - белый. Консистенция - нежная, сочная. Вкус, запах - свойственные изделиям из котлетной массы рыбы с привкусом творога, слабо выраженный, умеренно соленый. 6.2. Микробиологические показатели котлет (биточков) рыбных с творогом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Котлет (биточков) рыбных с творогом на выход-105 г Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е Из трески без масла 14,3 4,6 10,9 142 72 15 180 0,9 0,07 0 0,03 2,4 Из трески с маслом 14,3 8,8 10,9 180 72 15 181 0,9 0,07 0 0,06 2,4 Из горбуши без масла 16,5 6,8 10,9 171 69 25 176 1,0 0,12 0 0,03 2,3 Из горбуши с маслом 16,5 11,0 10,9 208 70 25 177 1,0 0,12 0 0,06 2,4