Мучные и булочные изделия
БУЛОЧКА «АБРИКОСИНКА»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кулинарное изделие «Булочка «Абрикосинка»», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Булочка «Абрикосинка»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Мука пшеничная в/с | 26,3 | 26,3 | 2,63 | 2,63 |
Сахар-песок | 6,6 | 6,6 | 0,66 | 0,66 |
Маргарин сливочный | 4,6 | 4,6 | 0,46 | 0,46 |
Молоко 3,2% жирности стерилизованное | 5,3 | 5,3 | 0,53 | 0,53 |
Яйца | 3/20 шт. | 6,0 | 15 шт. | 0,60 |
Курага | 7,9 | 7,9 | 0,79 | 0,79 |
Дрожжи (прессованные) | 1,3 | 1,3 | 0,13 | 0,13 |
Соль | 0,3 | 0,3 | 0,03 | 0,03 |
Сахар-песок | 2,0 | 2,0 | 0,20 | 0,20 |
Итого сырья: | - | 60,3 | - | 6,03 |
Масло растительное | 1,3 | 1,3 | 0,13 | 0,13 |
Выход готовой продукции | - | 50 | - | 5,00 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания (1996, 1997, 1999, 2004 гг.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тесто готовят безопарным способом. Перед введением в тесто курагу перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды, затем нарезают мелкими кубиками. Формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром противни и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут, поверхность смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и выпекают 10-12 минут при температуре 230-240°С.
БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО: В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду, подготовленные дрожжи, кладут сахар, соль, добавляют меланж или яйца (яйца предварительно обрабатывают согласно санитарным правилам 1998г.), всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 минут. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в полтора раза, производят его обминку и вновь ставят для брожения, в процессе которого тесто обминают 1-2 раза.
ПОДГОТОВКА ДРОЖЖЕЙ: Дрожжи прессованные разводят в теплой воде с температурой 30-35°С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6°С. Сухие дрожжи разводят теплой водой 25-27°С в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Булочки охлаждают и упаковывают в индивидуальную упаковочную пленку. При отпуске укладывают на пирожковую тарелку.
Срок годности булочки «Абрикосинка» согласно ГОСТ Р 53072-08 - 48 ч. при температуре от +15оС до +21оС.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - изделия правильной круглой формы, поверхность глянцевая, посыпана сахарным песком.
Цвет поверхности изделия от золотистого до светло-коричневого, на разрезе - желтые вкрапления кураги.
Консистенция - мягкая, пышная, пористая, мякиш хорошо пропечен.
Вкус, запах - свежевыпеченной булочки, приятный, с ароматом и привкусом кураги, без посторонних включений.
6.2 Микробиологические показатели булочки «Абрикосинка» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Булочки «Абрикосинка» на выход - 50 г
Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | |
3,8 | 5,1 | 27,4 | 171 | 25 | 13 | 51 | 0,7 | 0,06 | 0 | 0,08 | 1,3 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №46
ВАТРУШКА СДОБНАЯ «СОЛНЕЧНАЯ»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кулинарное изделие «Ватрушка сдобная «Солнечная»», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Ватрушка сдобная «солнечная»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Мука пшеничная в/с | 35,0 | 35,0 | 3,50 | 3,50 |
Сахар-песок | 5,5 | 5,5 | 0,55 | 0,55 |
Масло сливочное | 5,0 | 5,0 | 0,50 | 0,50 |
Меланж | 7,0 | 7,0 | 0,70 | 0,70 |
Дрожжи (прессованные) | 2,2 | 2,2 | 0,22 | 0,22 |
Соль | 0,4 | 0,4 | 0,04 | 0,04 |
Ванилин | 0,02 | 0,02 | 0,002 | 0,002 |
Вода для замеса теста | 9,5 | 9,5 | 0,95 | 0,95 |
Выход полуфабриката | - | 58,0 | - | 5,80 |
Фарш морковный с изюмом: |
|
|
|
|
Морковь до 01.01 с 01.01 | 26,0 27,7 | 20,8 20,8 | 2,60 2,77 | 2,08 2,08 |
Масло сливочное | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
Сахар-песок | 3,3 | 3,3 | 0,33 | 0,33 |
Лимон | 3,1 | 2,8 | 0,31 | 0,28 |
Яйца | 1/15 шт. | 2,7 | 6 ¾ шт. | 0,27 |
Мука пшеничная в/с | 2,0 | 2,0 | 0,20 | 0,20 |
Изюм | 5,0 | 5,0 | 0,50 | 0,50 |
Масса фарша | - | 26,0 | - | 2,60 |
Яйца (для смазки изделий) | 1/80 шт. | 0,5 | 1 ¼ шт. | 0,05 |
Масло растительное (на смазку листов) | 0,2 | 0,2 | 0,02 | 0,02 |
Выход готовой продукции | - | 75 | - | 7,50 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания (1996, 1997, 1999, 2004 гг.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. После расстойки из теста формуют шарики, дают им неполную расстойку, затем деревянным пестиком делают углубление, которое заполняют фаршем. Сформованным ватрушкам дают расстояться, затем смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220°С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРНОГО ТЕСТА: В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60% от общего количества муки) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40 °С на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченное масло. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
ФАРШ МОРКОВНЫЙ С ИЗЮМОМ: Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Подготовленную морковь шинкуют соломкой, припускают с маслом до готовности, добавляют при этом ½ часть сахарного песка от нормы. Изюм перебирают, промывают. Лимоны моют, удаляют плодоножки, измельчают. Готовую морковь соединяют с изюмом, измельченным лимоном, яйцами, сахарным песком, мукой, перемешивают.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Ватрушки охлаждают и упаковывают в индивидуальную упаковочную пленку. При отпуске укладывают на пирожковую тарелку.
Срок годности ватрушки сдобной «Солнечная» согласно СанПин - 24 ч при температуре от +2? до +6?С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - изделие правильной круглой формы, поверхность глянцевая.
Цвет поверхности изделия от золотистого до светло-коричневого, фарша - оранжевый, характерный для припущенной моркови с вкраплениями изюма.
Вкус, запах - свежевыпеченной ватрушки, приятный, с ароматом и привкусом припущенной моркови и изюма, без посторонних включений.
Консистенция - мягкая, пышная, пористая, мякиш хорошо пропечен.
6.2 Микробиологические показатели ватрушки сдобной «Солнечная» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.
7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ватрушки сдобной «Солнечная» на выход - 75 г
Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | |
5,2 | 6,2 | 35,7 | 219 | 21 | 14 | 63 | 0,8 | 0,10 | 2 | 0,42 | 0,8 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №47
КЕКС МОРКОВНЫЙ НА РЖАНОЙ МУКЕ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие «Кекс морковный на ржаной муке», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мучного кулинарного изделия «Кекс морковный на ржаной муке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья на 1 шт. готового изделия в натуре, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий в натуре, г |
Мука ржаная обдирная | 15,5 | 1550,0 |
Морковь до 01.01 с 01.01 | 6,25 6,67 | 625,0 667,0 |
Масса моркови отварной протертой | 5,0 | 500,0 |
Яйца | 14,0 | 1400,0 |
Сахар | 12,0 | 1200,0 |
Растительное масло | 8,0 | 800,0 |
Лимон | 6/1/2,51 | 600/100/2501 |
Натрий двууглекислый | 0,2 | 20,0 |
Масло растительное (для смазки) | 0,8 | 80,0 |
Итого сырья | 59,0 | 5900,0 |
Пудра рафинадная | 0,5 | 50,0 |
Выход готового изделия | 50,0 | 5000,0 |
Влажность, % | 21,0±2,0 |
|
1 - В графе расход сырья дана масса брутто, масса цедры и масса сока лимона.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания (1996,1997, 1999, 2004 гг.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Белки яиц взбивают до образования устойчивой пены. В конце взбивания вводят сахар (1/2 нормы). Яичные желтки взбивают с оставшимся по рецептуре сахаром и, постепенно небольшими порциями, добавляют растительное масло, до получения эмульсии типа майонез. Продолжая взбивать, вводят тертую цедру лимона, выжатый лимонный сок и охлажденную протертую морковь. Общее время взбивания эмульсии - 2-3 мин. Всыпают муку, смешанную с двууглекислым натрием и замешивают тесто 1-2 мин. В конце осторожно в 2-3 приема вводят взбитые белки. Влажность теста 31-34%.
Готовое тесто выкладывают в формы, смазанные маслом, и выпекают при температуре 180 0С в течение 15-20 мин., затем температуру снижают до 160 оС и выдерживают изделия еще 5-10 мин.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Готовые изделия охлаждают до 20 оС и посыпают рафинадной пудрой. Рекомендуется упаковка в упаковочную пленку. Отпускают изделия при помощи кондитерских щипцов на пирожковых тарелках или в одноразовой посуде, или в индивидуальной упаковке.
Срок годности кекса морковного на ржаной муке согласно ГОСТ Р 15052-96 - 7 суток при температуре от +15оС до +21оС.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид - форма штучных кексов традиционная, поверхность выпуклая без разрывов и трещин, посыпана рафинадной пудрой;
Цвет - корочки - коричневый, мякиша - светло - коричневый с оранжевым оттенком.
Структура (консистенция) - пышная, нежная, мякиш пористый.
Вкус, запах - сладкий, со вкусом и запахом лимона.
6.2. Микробиологические показатели кекса морковного на ржаной муке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Кекса морковного на ржаной муке на выход - 50 г.
Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | |
2,9 | 9,3 | 21,1 | 180 | 13 | 7 | 43 | 0,8 | 0,04 | 3 | 0,13 | 3,8 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №48 ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ «НОЧКА» НА РЖАНОЙ МУКЕ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие «Пирог бисквитный «Ночка» на ржаной муке», вырабатываемый и реализуемый в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мучного кондитерского изделия «Пирог бисквитный «Ночка» на ржаной муке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья на 1 шт. готового изделия в натуре, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий в натуре, г Мука ржаная обдирная 25,0 2500,0 Сахар-песок 21,75 2175,0 Яйца 36,3 3630,0 Свекла до 01.01 с 01.01 9,38 10,0 938,0 1000,0 Масса отварной протертой свеклы 7,5 750,0 Какао-порошок 1,55 155,0 Итого сырья 92,1 9210,0 Выход выпеченного полуфабриката 73,2 7320,0 Выход полуфабриката в готовой продукции 72,0 7200,0 Повидло 25,0 2500,0 Пудра рафинадная 3,0 300,0 Выход готовой продукции 100,0 10000,0 Влажность, % 28,0±2,0 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания (1996,1997, 1999, 2004 гг.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Протертую отварную свеклу соединяют с сахарным песком, яйцами и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 2,5 - 3 раза вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. В конце взбивания в 2-3 приема вводят просеянную ржаную муку, смешанную с какао - порошком и перемешивают не более 15 сек. Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным без комков муки. Влажность теста 44-46% . Бисквитное тесто разливают в противни или формы на ¾ высоты, которые предварительно смазывают маслом и застилают бумагой. Бисквит выпекают при 180 оС 30-40 мин. Выпеченный бисквит охлаждают 30 мин., вынимают из противней и выстаивают 8-10 часов при 15-20 оС. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Два пласта охлажденного бисквита склеивают повидлом. Верхний пласт посыпают рафинадной пудрой. Готовый пирог нарезают на порции, требуемой массы. При отпуске укладывают кондитерскими щипцами на пирожковую тарелку. Срок годности пирога бисквитного «Ночка» согласно СанПиН - 72 часа при температуре от +2оС до +6оС. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - два слоя бисквитного полуфабриката соединены повидлом: толщина 40-60 мм; поверхность посыпана рафинадной пудрой; форма прямоугольная. Цвет корочки - коричневый, мякиша - коричневый, допускается розовый оттенок. Структура (консистенция) - пышная, нежная; мякиш - пористый, упругий, эластичный. Вкус, запах - свойственные бисквиту с какао, без постороннего привкуса и запаха. 6.2. Микробиологические показатели пирога «Ночка» на ржаной муке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.2. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пирога бисквитного «Ночка» на ржаной муке на выход - 100 г Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е 6,5 5,4 60,6 317 32 14 108 2,1 0,07 3 0,10 0,7 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 49 РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ НА РЖАНОЙ МУКЕ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие «Рулет бисквитный на ржаной муке», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мучного кондитерского изделия «Рулет бисквитный на ржаной муке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 10,0 кг. готовых изделий в натуре, г Бисквит для рулета Бисквитная крошка Мука ржаная обдирная 2161,8 75,6 2237,4 Сахар - песок 2714,1 94,9 2809,0 Яйца 5130,9 179,5 5310,4 Корица 38,7 - 38,7 Ванилин 0,4 - 0,4 Итого сырья на полуфабрикаты 10044,6 350,0 - Масса полуфабриката 6914,3 203,7 - Начинка фруктовая 3065,0 Выход полуфабриката в готовой продукции 6790,0 200,0 6990,0 Выход готовой продукции 10000,0 Влажность, % 20,0±3,0 6,0±2,0 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания (1996, 1997, 1999, 2004 гг.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Яйца с сахаром загружают в емкость для взбивания и взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, затем вводят просеянную ржаную муку с корицей и ванилином и осторожно перемешивают. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь светло-коричневый цвет. Влажность теста 40±3%. Бисквитное тесто немедленно размазывают слоем 2-3 мм на листы, предварительно смазанные маслом и покрытые бумагой. Продолжительность выпечки 10-12 мин при температуре 180 оС. Выпеченный бисквит охлаждают до температуры 40-45оС скатанным в рулон. После этого бумагу снимают. Бисквит зачищают. Подготовленные листы бисквитов покрывают слоем фруктовой начинки. Сворачивают рулетом и охлаждают до температуры 15-20 оС под слоем бумаги. После охлаждения верхнюю часть рулета смазывают тонким слоем начинки, посыпают подсушенной бисквитной крошкой. 5. ТРЕБОВАНИЮ К ОФОРМЛЕНИЮ, РАЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Рулет нарезают наискосок на порции, массой 100 г. При отпуске укладывают на пирожковую тарелку при помощи кондитерских щипцов. Срок годности рулета диетического на ржаной муке согласно СанПиН - 36 ч. при температуре от +2оС до +6оС. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - форма изделия продолговатая, без трещин поверхность овальная, посыпана крошкой, на разрезе видны прослойки фруктовой начинки в виде спирали; Цвет - светло - коричневый. Структура (консистенция) - мякиш пористый, упругий. Вкус, запах - выпеченного бисквита. 6.2. Микробиологические показатели рулета бисквитного на ржаной муке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.5. 7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Рулета бисквитного на ржаной муке на выход-100 г. Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е 8,0 6,1 59,9 327 36 13 111 1,6 0,08 12 0,12 1,0 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 50 КЕКС ЯБЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ НА РЖАНОЙ МУКЕ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие «Кекс яблочно-шоколадный на ржаной муке», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мучного кондитерского изделия «Кекс яблочно-шоколадный на ржаной муке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья на 1 шт готового изделия в натуре, г Расход сырья на 100 шт готовых изделий в натуре, г Мука ржаная обдирная 26,7 2670,0 Сахар песок 5,1 510,0 Дрожжи прессованные 1,25 125,0 Яйцо 4,0 400,0 Масло сливочное 4,0 400,0 Соль 0,28 28,0 Яйцо на смазку 0,4 40,0 Паста яблочная 32% сухих веществ 9,2 920,0 Какао-порошок 1,3 130,0 Пудра рафинадная 0,5 50,0 Вода 5,5 550,0 Итого сырья 58,28 5828,0 Выход готового изделия 50,0 5000,0 Влажность, % 25,8±2,0 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания (1996,1997, 1999,2004 гг.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. В дежу тестомесильной машины кладут подготовленные дрожжи, пасту яблочную, разведенную водой, муку ржаную (60%) от общего количества, перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и оставляют на 1,0-1,5 ч для брожения при температуре 35-40 оС. Когда опара увеличится в объеме в 2,5-3 раза и начнет оседать, к ней добавляют подготовленные соль, сахар, яйца, какао-порошок, перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное (или растительное) масло. Тесто оставляют на 1-1,5 ч для брожения при температуре 35-40 оС. Во время брожения тесто обминают 1-2 раза. Готовое тесто (влажность 34-35%) делят на куски, придают круглую форму путем подкатки, укладывают в смазанные маслом формочки, ставят на расстойку на 40-50 мин при температуре 35-40 оС. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают кексы при температуре 200-220 оС 12-15 мин. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовые изделия охлаждают до 20 оС и посыпают рафинадной пудрой. Рекомендуется упаковка в упаковочную пленку. Отпускают изделия при помощи кондитерских щипцов на пирожковых тарелках или в одноразовой посуде, или в индивидуальной упаковке. Срок годности кекса согласно ГОСТ 15052-96 - 2 суток при температуре от +15оС до +21оС. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - форма изделия круглая, поверхность без трещин, посыпана рафинадной пудрой. Цвет - поверхности и мякиша - коричневый. Структура (консистенция) - мякиш - пористый, хорошо пропечен. Вкус, запах - свойственны свежевыпеченному дрожжевому изделию с легким вкусом какао. 6.2. Микробиологические показатели кекса яблочно-шоколадного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Кекса яблочно-шоколадного на ржаной муке на выход-50 г. Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е 2,5 4,1 23,6 142 11 8 42 1,1 0,06 3 0,03 0,5 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 51 КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ» НА РЖАНОЙ МУКЕ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие «Кекс «Столичный» на ржаной муке», вырабатываемый и реализуемый в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга. 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мучного кондитерского изделия «Кекс «Столичный» на ржаной муке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья на 1 шт. готового изделия в натуре, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий в натуре, г Мука ржаная обдирная 23,39 2339,0 Сахар песок 17,55 1755,0 Масло сливочное 17,54 1754,0 Яйцо 14,07 1407,0 Изюм 17,54 1754,0 Пудра рафинадная 0,82 82,0 Натрий двууглекислый 0,18 18,0 Итого сырья 91,06 9106,0 Выход готового изделия 75,0 7500,0 Влажность, % 12,0±2,0 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания (1996, 1997,1999,2004 гг.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин., добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин., постепенно вводят яйца. К взбитой массе добавляют подготовленные изюм и двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. Влажность теста 23 - 25%. Тесто раскладывают в формы, смазанные маслом, и выпекают при температуре 205-215оС в течение 25-30 мин. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ Готовые изделия охлаждают до 20оС и посыпают рафинадной пудрой. Рекомендуется упаковка в упаковочную пленку. Отпускают изделия при помощи кондитерских щипцов на пирожковых тарелках или в одноразовой посуде, или в индивидуальной упаковке. Срок годности кекса согласно ГОСТ 15052-96 - 7 суток при температуре от +15оС до +21оС. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - форма кексов традиционная, без изломов, поверхность выпуклая, с наличием трещин, посыпана рафинадной пудрой. Цвет - корочки - темно- коричневый, мякиша - светло - коричневый. Структура (консистенция) - рассыпчатая, мякиш пропеченный, мелкопористый, изюм равномерно распределен. Вкус, запах - сладкий, свойственный изделиям на ржаной муке. 6.2. Микробиологические показатели кекса «Столичного» на ржаной муке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Кекса «Столичный» на ржаной муке, на выход-75 г. Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е 3,7 15,9 41,3 323 26 12 68 1,2 0,08 0 0,13 0,5 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №52 КЕКС ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ НА РЖАНОЙ МУКЕ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие «Кекс творожный с изюмом на ржаной муке», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мучного кондитерского изделия «Кекс творожный с изюмом на ржаной муке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья на 1 шт. готового изделия в натуре, г. Расход сырья и продуктов на 100 шт. готовых изделий в натуре, г Мука ржаная обдирная 12,14 1214,0 Сахар-песок 12,34 1234,0 Творог 9% - ной жирности 10,88 1088,0 Изюм 9,8 980,0 Масло сливочное 6,53 653,0 Яйца 6,99 699,0 Натрий двууглекислый 0,2 20,0 Итого сырья: 58,91 5891,0 Пудра рафинадная 0,51 51,0 Выход 50 5000 Влажность, % 21,0±3,0 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания (1996, 1997,1999,2004 гг.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Размягченное сливочное масло и сахар - песок взбивают 10-15 мин, добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем вводят желтки яиц, соду, изюм, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 2-3 мин. Осторожно в 2-3 приема вводят взбитые в пену белки яиц и перемешивают. Влажность теста 29%. Тесто раскладывают в формы, смазанные маслом, и выпекают при 205-215 0С в течение 12-15 мин. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовые изделия охлаждают до 20 оС и посыпают рафинадной пудрой. Рекомендуется упаковка в упаковочную пленку. Отпускают изделия при помощи кондитерских щипцов на пирожковых тарелках или в одноразовой посуде, или в индивидуальной упаковке. Срок годности кекса согласно ГОСТ 15052-96 - 7 суток при температуре от +15оС до +21оС. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - свойственный одноименным изделиям, принятой формы, поверхность не ровная, с наличием трещин, посыпан рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Цвет корочки - темно- коричневый, на разрезе - светло-коричневый. Структура (консистенция) - мякиш пропеченный однородный, мелко пористый, плотный, свойственный данному виду выпечных изделий. Вкус, запах - сладкий с легким творожным привкусом, без постороннего привкуса и запаха. 6.2. Микробиологические показатели кекса творожного с изюмом на ржаной муке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Кекса творожного с изюмом на ржаной муке на выход - 50 г Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е 3,3 7,5 25,5 183 28 8 55 0,7 0,04 0 0,06 0,3 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 53 КЕКС ЯБЛОЧНЫЙ НА РЖАНОЙ МУКЕ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие «Кекс яблочный на ржаной муке», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мучного кондитерского изделия «Кекс яблочный на ржаной муке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 шт. готового изделия в натуре, г Расход сырья и продуктов на 100 шт. готовых изделий в натуре, г Мука ржаная обдирная 20,0 2000,0 Сахар песок 10,0 1000,0 Масло растительное 6,0 600,0 Яйца 10,0 1000,0 Пюре яблочное (10% сухих веществ) 12,0 1200,0 Пудра ванильная 0,18 18,0 Натрий двууглекислый 0,2 20,0 Масло растительное (для смазки) 0,8 80,0 Итого сырья 59,18 5918,0 Пудра рафинадная 0,8 80,0 Выход готового изделия 50,0 5000,0 Влажность, % 19,5±2,0 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания (1996, 1997,1999,2004 гг.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Белки яиц взбивают до образования устойчивой пены. В конце взбивания вводят сахар (1/2 нормы). Яичные желтки взбивают с оставшимся по рецептуре сахаром и, постепенно, небольшими порциями вводят растительное масло (дезодорированное), до получения эмульсии типа майонез. Продолжая взбивать, вводят ванильную пудру, яблочное пюре. Общее время взбивания эмульсии - 2-3 мин. Затем всыпают муку, смешанную с двууглекислым натрием, и замешивают тесто 1-2 мин. В конце осторожно в 2-3 приема вводят взбитые белки. Влажность теста 31-32 %. Готовое тесто выкладывают в формы, смазанные маслом, и выпекают при температуре 190 оС в течение 15 мин., затем температуру снижают до 160 оС и доводят изделия до готовности еще в течение 5-10 мин. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовые изделия охлаждают до 20 оС и посыпают рафинадной пудрой. Рекомендуется упаковка в упаковочную пленку. Отпускают изделия при помощи кондитерских щипцов на пирожковых тарелках или в одноразовой посуде, или в индивидуальной упаковке. Срок годности кекса согласно ГОСТ 15052-96 - 7 суток при температуре от +15оС до +21оС. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - форма кексов традиционная, поверхность выпуклая неровная, посыпанная рафинадной пудрой. Цвет корочки - темно- коричневый, на разрезе - светло-коричневый. Структура (консистенция) - мякиш пропеченный, мелкопористый, пышный, нежный. Вкус, запах - сладкий, свойственный изделиям на ржаной муке, допускается кислинка в зависимости от сорта яблок, запах ванилина. 6.2. Микробиологические показатели кекса яблочного на ржаной муке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Кекса яблочного на ржаной муке на выход-50 г Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е 2,6 8,0 23,4 176 11 6 38 1,0 0,05 2 0,02 3,5 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54 БУЛОЧКА ДИЕТИЧЕСКАЯ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное изделие «Булочка диетическая с морской капустой», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мучного изделия «Булочка диетическая с морской капустой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья на 1 шт. готового изделия в натуре, г Расход сырья и продуктов на 100 шт. готовых изделий в натуре, г Мука пшеничная высший сорт 48,7 4870,0 Морская капуста (порошок) 1,92 192,0 Дрожжи прессованные 1,4 140,0 Сахар - песок 4,8 480,0 Масло растительное 1,9 190,0 Молоко 16,88 1688,0 Вода 16,88 1688,0 Соль 0,24 24,0 Итого сырья 93,72 9372,0 Масса полуфабриката 87,8 8780,0 Яйцо (для смазки) 1,6 160,0 Масло растительное (для смазки) 0,5 50,0 Выход готовых изделий 75,0 7500,0 Влажность, %, не более 35 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания (1996,1997, 1999,2004 гг.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Тесто готовят опарным способом. При замесе опары муку вводят в количестве 60% от нормы. Сахар и соль растворяют в горячей воде, процеживают, охлаждают до 40 оС и вводят в готовую опару. Всыпают оставшуюся муку, смешанную с порошком морской капусты, замешивают тесто и оставляют для брожения на 2,5-3 часа. Влажность готового теста 32-36 %. Булочки формуют в виде шариков, раскатывают в лепешку, складывают вдвое и делают 3-4 надреза с овальной стороны. Сформованные изделия укладывают на смазанные листы и ставят на расстойку на 30-40 мин при температуре 35-40 оС. За 5-10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220 оС в течение 8-15 мин. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ Булочки охлаждают и упаковывают в индивидуальную упаковочную пленку. При отпуске укладывают на пирожковую тарелку. Срок годности булочки диетической с морской капустой согласно ГОСТ Р 53072-08 - 48 ч. при температуре от +15оС до +21оС. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - форма овальная с надрезами в виде гребешка, поверхность глянцевая, на разрезе видны включения морской капусты; Цвет - поверхность от золотистой до светло-коричневой. Мякиш желтовато-белый с темными включениями морской капусты. Структура (консистенция) - мякиш упругий, пористый, хорошо пропечен. Вкус, запах - дрожжевых изделий, приятный, слегка кисловато-соленый 6.2. Микробиологические показатели булочки диетической с морской капустой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Булочки диетической с морской капустой на выход-75 г Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е 5,3 2,8 37,2 196 30 24 56 1,9 0,10 0 0,00 1,4 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №55 ПЕЧЕНЬЕ «ЗАБАВА» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие «Печенье «Забава», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы г. Санкт-Петербурга. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мучного кондитерского изделия «Печенье «Забава», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 10,0 кг готовых изделий в натуре, г. выпеченная основа белковый крем Мука пшеничная высший сорт 3200,0 3200,0 Сахар - песок 2000,0 2000,0 Яйца 248,01 552,02 800,0 Масло сливочное, 82,5% жира 2500,0 2500,0 Натрий двууглекислый 20,0 20,0 Творог 9% 3000,0 3000,0 Морковь до 01.01 с 01.01 503,0 537,0 503,0 537,0 Масса отварной протертой моркови 400,0 400,0 Свекла до 01.01 с 01.01 385,0 411,0 385,0 411,0 Масса отварной протертой свеклы 300,0 Итого сырья: 9428 2852 12280,0 Выход готового изделия 10000,0 Влажность, % 19,0±2,0 1- масса желтка, г.; 2- масса белка, г; 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания (1996, 1997,1999,2004 гг.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Для теста: Масло сливочное рубят мелким кубиком и перемешивают с мукой, не перетирая. Протертый творог растирают с желтками яиц и морковным пюре. Вводят двууглекислый натрий, перемешивают, соединяют с мукой и маслом и замешивают тесто, тщательно перетирая его. Тесто охлаждают в холодильнике в течение 30 минут. Влажность теста 38-40%. Для белкового крема: Белки взбивают с сахаром до увеличения в объеме в 4 раза в течение 7-10 мин., добавляют протертое свекольное пюре. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, пласт смазывают белковым кремом со свеклой (слоем 3 мм), нарезают на кусочки 3-4 см и укладывают на смазанный маслом противень. Выпекают при температуре 180 оС в течение 10-12 мин. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Охлажденное печенье отпускают при помощи кондитерских щипцов на пирожковой тарелке. Срок годности печенья «Забава» согласно СанПиН - 36 ч. при температуре от +2оС до +6оС. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - кусочки квадратной, прямоугольной, ромбовидной формы (при использовании выемок печенье соответствующей формы), покрыты белковой выпеченной меренгой; Цвет - слоя теста - золотисто - желтый, меренги - розовато - сиреневый. Структура (консистенция) - рассыпчатая, свойственная слоеному тесту. Вкус, запах - приятный, нежный привкус творога. 6.2. Микробиологические показатели печенья «Забава» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.10. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Печенья «Забава», на выход-100 г Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал Минеральные вещества, мг Витамины, мг Б Ж У Са Мg Р Fe В1 С А Е 9,3 23,1 40,7 408 57 12 96 0,6 0,08 1 0,24 0,8