Сладкие блюда

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №56

КИСЕЛЬ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЙ НА ОВСЯНОМ ОТВАРЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Кисель плодово-ягодный на овсяном отваре», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кисель плодово-ягодный на овсяном отваре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г		Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Клюква	21	20	2,10	2,00
или брусника	22	20	2,20	2,00
или смородина черная, или крыжовник	20	20	2,00	2,00
или смородина красная	21	20	2,10	2,00
Вода	240	240	24,00	24,00
или
Черника¹	24	24	2,44	2,40
или вишня	28	24	2,80	2,40
или алыча	26	24	2,60	2,40
или слива	27	24	2,70	2,40
Вода	240	240	24,00	24,00
Сахар	20	20	2,00	2,00
Хлопья овсяные «Геркулес» № 3	14	14	1,40	1,40
Выход готовой продукции	-	200	-	20,00

¹ В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 0,2 г.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Овсяные хлопья заливают 5-ти кратным количеством воды, перемешивают, смесь процеживают, хлопья отжимают, вновь заливают 5-ти кратным количеством воды, смесь перемешивают, процеживают и отжимают.

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают овсяный настой, вновь доводят до кипения, проваривают 5 минут при помешивании и добавляют отжатый сок.

Алычу, или сливу, или крыжовник перебирают, моют. У алычи или сливы удаляют косточки. Подготовленные ягоды варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 минут, отвар сливают, ягоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вливают овсяный настой, вновь доводят до кипения, проваривают 5 минут при помешивании.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовый кисель охлаждают до 12-14ºС, порционируют в стаканы или чашки, поверхность киселя посыпают сахарным песком. Кисель выставляют в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняются продукцией по мере реализации.

Сроки годности киселя согласно СанПиН - 24 часа при температуре 4±2ºС.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - кисель непрозрачный, без комочков;

Цвет - из брусники, клюквы, смороды красной - от красного до темно-красного; вишни, сливы - вишневый; черной смородины, черники - красно-фиолетовый; крыжовника - от светло-зеленого до розового; алычи - желтый;

Консистенция - однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Запах - свежих ягод;

Вкус - натурального ягодного сока, кисло-сладкий;

6.2 Микробиологические показатели киселей плодово-ягодных на овсяном отваре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Киселей плодово-ягодных на овсяном отваре на выход - 200 г

	Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Минеральные вещества, мг				Витамины, мг
	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	Са	Мg	Р	Fe	В₁	С	А	Е
из клюквы	0,8	0,6	22,6	99	8	15	32	0,4	0,07	2	0,00	0,2
из смородины черной	0,8	0,6	23,4	102	11	17	35	0,4	0,07	24	0,00	0,2
из черники	0,9	0,7	23,7	105	9	14	32	0,4	0,07	1	0,00	0,2
из вишни	0,8	0,6	24,3	106	13	17	35	0,4	0,07	2	0,00	0,1
из алычи	0,7	0,6	23,7	103	11	16	34	0,5	0,07	2	0,00	0,1
из сливы	0,8	0,6	24,1	105	10	14	33	0,4	0,08	1	0,00	0,1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №57

КИСЕЛЬ ЯБЛОЧНЫЙ НА ОВСЯНОМ ОТВАРЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Кисель яблочный на овсяном отваре», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кисель яблочный на овсяном отваре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г		Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	34	30	3,40	3,00
Сахар	20	20	2,00	2,00
Хлопья овсяные «Геркулес» № 3	14	14	1,40	1,40
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,02	0,02
Вода	250	250	25,00	25,00
Выход готовой продукции	-	200	-	20,00

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вливают овсяный настой, вновь доводят до кипения, проваривают 5 минут при помешивании.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сроки годности киселя согласно СанПиН - 24 часа при температуре 4±2ºС.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - кисель непрозрачный, без комочков;

Цвет - кремовый;

Консистенция - однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Запах - свежих яблок;

Вкус - яблочный, кисло-сладкий.

6.2 Микробиологические показатели киселя яблочного на овсяном отваре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Киселя яблочного на овсяном отваре на выход - 200 г

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Минеральные вещества, мг				Витамины, мг
Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	Са	Мg	Р	Fe	В₁	С	А	Е
0,7	0,6	23,1	101	7	9	19	0,5	0,05	2	0	0,5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №58

КИСЕЛЬ ИЗ МАНДАРИНОВ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВ НА ОВСЯНОМ ОТВАРЕ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Кисель из мандаринов или апельсинов на овсяном отваре», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кисель из мандаринов или апельсинов на овсяном отваре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г		Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Апельсины	75	50	7,50	5,00
или мандарины	68	50	6,80	5,00
Сахар	24	24	2,40	2,40
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,01	0,01
Вода	230	230	23,00	23,00
Хлопья овсяные «Геркулес» № 3	14	14	1,40	1,40
Выход готовой продукции	-	200	-	20,00

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, отжимают сок. Оставшуюся после отжатия мякоть заливают горячей водой (на 1 часть мякоти 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для приготовления крахмала) добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают овсяный настой, вновь доводят до кипения, проваривают 5 минут при помешивании.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сроки годности киселя согласно СанПиН - 24 часа при температуре 4±2ºС.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - кисель непрозрачный, без комочков;

Цвет - светло-оранжевый;

Консистенция - однородная, средней густоты, слегка желеобразная;

Запах - цитрусовых;

Вкус - кисло-сладкий, с хорошо выраженным вкусом цитрусовых.

6.2 Микробиологические показатели киселя из мандаринов или апельсинов на овсяном отваре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Киселя из мандаринов или апельсинов на овсяном отваре на выход - 200 г

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Минеральные вещества, мг				Витамины, мг
Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	Са	Мg	Р	Fe	В₁	С	А	Е
0,9	0,6	27,5	119	17	12	25	0,3	0,06	18	0,00	0,1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №59
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на овощное блюдо «Яблоки, фаршированные творогом», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Яблоки, фаршированные творогом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Яблоки свежие
68
60
7,80
6,90
Творог
21
20
2,10
2,00
Яйца
1/10 шт.
4
10 шт.
0,40
Сахар
8
8
0,80
0,80
Масса полуфабриката
-
90
-
9,00
Масса печеных яблок
-
70
-
7,00
Рафинадная пудра
5
5
0,50
0,50
Выход готовой продукции
-
75
-
7,50

4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из яблок, не очищая от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют творогом, растертым с яйцом и сахаром. Затем их кладут не противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220ºС 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок).

5.      ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой. Температура подачи горячих яблок - не ниже +65°С. Согласно СанПиН их можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления.
Температура подачи холодных яблок - не выше +14°С. Согласно СанПиН их можно хранить в охлаждаемом прилавке-витрине не более 1 часа с момента изготовления.
Сроки годности яблок, фаршированных творогом, согласно СанПиН- 24 часа при температуре 4±2ºС.

6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - яблоки с удаленной сердцевиной, имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;
Цвет - поверхности - золотисто-коричневый, на разрезе яблок- желтоватый, творога - кремовый;
Консистенция - мякоть яблок сочная, кожица немного плотная, творога - мягкая, рыхлая.
Вкус - от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам с творогом
Запах - запеченных яблок с творогом;
6.2 Микробиологические показатели яблок, фаршированных творогом, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16

7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Яблок, фаршированных творогом, на выход - 75 г
Пищевые вещества, г
Энергетическая ценность, ккал
Минеральные вещества, мг
Витамины, мг
Б
Ж
У
Са
Мg
Р
Fe
В₁
С
А
Е
4,7
1,6
18,5
107
40
9
50
1,4
0,02
3
0,02
1,0