Супы
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7
СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВСЯНОЙ КРУПЫ С КАБАЧКАМИ ИЛИ ТЫКВОЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Суп-пюре из овсяной крупы с кабачками или тыквой», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп-пюре из овсяной крупы с кабачками или тыквой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Овсяные хлопья «Геркулес» | 10 | 10 | 1,00 | 1,00 |
Кабачки свежие | 75 | 50 | 7,50 | 5,00 |
или тыква | 71 | 50 | 7,10 | 5,00 |
Масса припущенных кабачков (тыквы) | - | 39 | - | 3,90 |
Молоко | 75 | 75 | 7,50 | 7,50 |
Вода | 225 | 225 | 22,50 | 22,50 |
Соль | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Масло сливочное | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 |
Выход готовой продукции | - | 250 | - | 25,00 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5 - 10 минут до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, припускают до готовности, затем протирают.
Овсяные хлопья «Геркулес» засыпают в горячую воду, варят до готовности и протирают вместе с жидкостью. Протертые овощи соединяют с крупяным отваром, разводят горячим молоком и проваривают. Готовый суп заправляют прокипяченным маслом сливочным.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (15г на порцию), или пирожки, или гренки из пшеничного хлеба. Температура подачи - не ниже +75ºС. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления согласно СанПиН.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - однородная масса без комков и кусочков не протертых овощей, без пленок на поверхности;
Цвет - светло- желтый с кремовым оттенком;
Консистенция - нежная, бархатистая.
Вкус, запах - свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, умеренно соленый.
6.2 Микробиологические показатели супа-пюре из овсяной крупы с кабачками или тыквой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Супа-пюре из овсяной крупы с кабачками или тыквой на выход - 250 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
Из кабачков | 3,7 | 4,3 | 11,0 | 97 | 103 | 28 | 107 | 1,3 | 0,09 | 8 | 0,02 | 0,1 |
Из тыквы | 3,9 | 4,2 | 10,9 | 97 | 108 | 30 | 113 | 1,3 | 0,10 | 5 | 0,15 | 0,9 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И МОРКОВИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Суп-пюре из зеленого горошка и моркови», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп-пюре из зеленого горошка и моркови», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Горошек зеленый консервированный | 45 | 29,5 | 4,50 | 2,95 |
Морковь до 01.01 с 01.01 | 15 16 | 12 12 | 1,50 1,60 | 1,20 1,20 |
Молоко | 75 | 75 | 7,50 | 7,50 |
Соль | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 |
Мука пшеничная | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 |
Масса соуса молочного | - | 75 | - | 7,50 |
Сливки 10% жирности | 10 | 10 | 0,10 | 0,10 |
Масло сливочное | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 |
Вода | 175 | 175 | 17,50 | 17,50 |
Выход готовой продукции | - | 250 | - | 25,00 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. Очищенную и промытую морковь мелко нарезают, припускают в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла сливочного до готовности. Консервированный зеленый горошек закладывают в горячий овощной отвар, добавляют припущенную морковь, варят до готовности и протирают, затем доводят до кипения. В овощной отвар с протертыми овощами добавляют молочный соус, соль, сливки и доводят до кипения. Затем отставляют на борт плиты и заправляют суп прокипяченным маслом сливочным.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (15г на порцию), или пирожки, или гренки из пшеничного хлеба. Температура подачи - не ниже +75ºС. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления согласно СанПиН.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - однородная масса без комков и кусочков не протертых овощей, без пленок на поверхности;
Цвет - характерный для используемых овощей с кремовым оттенком;
Консистенция - нежная, бархатистая;
Вкус, запах - свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, умеренно соленый.
6.2 Микробиологические показатели супа-пюре из зеленого горошка и моркови должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Супа-пюре из зеленого горошка и моркови на выход- 250 г
Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | |
3,5 | 5,3 | 8,0 | 94 | 108 | 22 | 101 | 1,1 | 0,06 | 2 | 0,26 | 0,2 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9
СУП РИСОВЫЙ С КАБАЧКАМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Суп рисовый с кабачками», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп рисовый с кабачками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Рис | 10 | 10 | 1,00 | 1,00 |
Кабачки свежие | 50 | 34 | 5,00 | 3,40 |
Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,5 10 | 7,5 7,5 | 0,95 1,00 | 0,75 0,75 |
Лук репчатый | 3,5 | 2,5 | 0,35 | 0,25 |
Петрушка (корень) | 3,5 | 2,5 | 0,35 | 0,25 |
Петрушка (зелень) | 3,5 | 2,5 | 0,35 | 0,25 |
Масло сливочное | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 |
Вода | 200 | 200 | 20,00 | 20,00 |
Соль | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Сметана 15% жирности | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Выход со сметаной без сметаны | - - | 255 250 | - - | 25,50 25,00 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Корнеплоды сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. Очищенные и промытые морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве жидкости с добавлением сливочного масла. Рис перебирают, промывают, заливают овощным отваром, доводят до кипения, варят 20-30 мин, затем добавляют припущенные коренья, нарезанные мелкими кубиками кабачки, солят и продолжают варить до готовности (10-15 мин). За 5 мин до окончания добавляют сметану.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают в многопорционной или однопорционной посуде, при подаче посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки. Температура подачи - не ниже +75ºС. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления согласно СанПиН.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа - овощи, нарезанные мелкими кубиками, овощи не переварены, крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре.
Цвет овощей и крупы - натуральный, жира на поверхности - желтый.
Консистенция - крупа - хорошо разварившаяся, коренья, кабачки и лук - мягкие, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Вкус, запах - приятный, пассерованных кореньев, свежих кабачков, вареной крупы, умеренно соленый.
6.2 Микробиологические показатели супа рисового с кабачками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Супа рисового с кабачками на выход - 250 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
Без сметаны | 1,3 | 1,8 | 9,9 | 61 | 15 | 14 | 28 | 0,4 | 0,02 | 5 | 0,17 | 0,3 |
Со сметаной | 1,5 | 2,6 | 10,1 | 69 | 19 | 14 | 31 | 0,4 | 0,03 | 5 | 0,18 | 0,3 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С КРУПОЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Суп из овощей с крупой», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп из овощей с крупой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная, или рисовая, хлопья овсяные «Геркулес» или манная | 10 5 7,5 | 10 5 7,5 | 1,00 0,50 0,75 | 1,00 0,50 0,75 |
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 47 50 54 58 63 | 38 38 38 38 38 | 4,70 5,00 5,40 5,80 6,30 | 3,80 3,80 3,80 3,80 3,80 |
Репа | 8,3 | 6,3 | 0,83 | 0,63 |
Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,5 10 | 7,5 7,5 | 0,95 1,00 | 0,75 0,75 |
Петрушка (корень) | 8,3 | 6,3 | 0,83 | 0,63 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Помидоры свежие | 15 | 12,5 | 1,50 | 1,25 |
Соль | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой для остальных круп |
200 213 |
200 213 |
20,00 21,30 |
20,00 21,30 |
Выход готовой продукции | - | 250 | - | 25,00 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Крупу перловую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3л воды на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Картофель и овощи сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. За 10 мин до готовности супа добавляют нарезанные кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь, репу, петрушку, свежие помидоры, нарезанные ломтиками, соль. Крупу рисовую закладывают одновременно с припущенными овощами. Для приготовления супа с манной крупой её добавляют за 10 мин до окончания варки супа.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Температура подачи - не ниже +75ºС. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления согласно СанПиН.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа - овощи, нарезанные кубиками, овощи не переварены, крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре.
Цвет бульона - светло-серый, прозрачный, овощей и крупы - натуральный, жира на поверхности - желтый;
Консистенция - картофеля, кореньев, помидоров - мягкая, плотная, крупы - мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Вкус, запах - приятный, пассерованных кореньев, вареной крупы, умеренно соленый.
6.2 Микробиологические показатели супа из овощей с крупой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Супа из овощей с крупой на выход - 250 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
С пшеничной | 2,2 | 4,3 | 14,8 | 107 | 19 | 23 | 63 | 1,1 | 0,09 | 7 | 0,19 | 0,5 |
С рисовой | 1,5 | 4,2 | 11,7 | 91 | 15 | 19 | 44 | 0,7 | 0,06 | 7 | 0,19 | 0,5 |
С манной | 1,9 | 4,3 | 13,7 | 101 | 16 | 18 | 44 | 0,7 | 0,07 | 7 | 0,19 | 0,5 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11
СУП С РИСОМ, КАРТОФЕЛЕМ И ГОВЯДИНОЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Суп с рисом, картофелем и говядиной», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп с рисом, картофелем и говядиной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Говядина | 42/391 | 33 | 4,20/3,901 | 3,30 |
Рис | 15 | 15 | 1,50 | 1,50 |
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 79 84 90 97 105 | 63 63 63 63 63 | 7,90 8,40 9,00 9,70 10,50 | 6,30 6,30 6,30 6,30 6,30 |
Лук репчатый | 10 | 8 | 1,00 | 0,80 |
Морковь до 01.01 с 01.01 | 10 11 | 8 8 | 1,00 1,10 | 0,80 0,80 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Зелень | 3 | 2 | 0,30 | 0,20 |
Соль | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Бульон или вода | 150 | 150 | 15,00 | 15,00 |
Масса отварного мяса | - | 20 | - | 2,00 |
Выход готовой продукции | - | 250 | - | 25,00 |
1 - в числителе приведена масса мяса на кости (говядина 1 категории), в знаменателе - масса мяса замороженного крупным куском
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо отваривают крупным куском (1-2 кг.), нарезают кусками толщиной не более 1 см поперек волокон, затем кубиками (3-5 шт. на порцию), заливают небольшим количеством подсоленного бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска под закрытой крышкой.
Картофель и овощи сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле.
В процеженный кипящий бульон кладут промытый рис, через 10 мин - нарезанный дольками или кубиками картофель, за 6-10 мин до готовности вводят пассерованный лук репчатый и морковь. Заправляют солью, специями.
При отпуске в тарелку с супом кладут мясо и посыпают свежей мелко нарезанной зеленью.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают в многопорционной или однопорционной посуде с отварным мясом. Температура подачи - не ниже +75ºС. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления согласно СанПиН.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соответствует рецептуре.
Цвет бульона - полупрозрачный, овощей - натуральный, жира на поверхности - желтый.
Консистенция мяса и овощей - мягкая, крупа - хорошо разварившаяся, но зерна целые, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Вкус, запах - мясного бульона, картофеля, риса с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, умеренно соленый.
6.2 Микробиологические показатели супа с рисом, картофелем и говядиной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Супа с макаронными изделиями с картофелем и говядиной на выход - 250 г
Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | |
8,1 | 7,5 | 21,9 | 188 | 24 | 34 | 108 | 1,2 | 0,10 | 8 | 0,19 | 0,5 |