Супы

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВСЯНОЙ КРУПЫ С КАБАЧКАМИ ИЛИ ТЫКВОЙ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо  «Суп-пюре из овсяной крупы с кабачками или тыквой», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп-пюре из овсяной крупы с кабачками или тыквой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Овсяные хлопья «Геркулес»

10

10

1,00

1,00

Кабачки свежие

75

50

7,50

5,00

или тыква

71

50

7,10

5,00

Масса припущенных кабачков (тыквы)

-

39

-

3,90

Молоко

75

75

7,50

7,50

Вода

225

225

22,50

22,50

Соль

2

2

0,20

0,20

Масло сливочное

2,5

2,5

0,25

0,25

Выход готовой продукции

-

250

-

25,00

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5 - 10 минут до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, припускают до готовности, затем протирают.

Овсяные хлопья «Геркулес» засыпают в горячую воду, варят до готовности и протирают вместе с жидкостью. Протертые овощи соединяют с крупяным отваром, разводят горячим молоком и проваривают. Готовый суп заправляют  прокипяченным маслом сливочным.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (15г на порцию), или пирожки, или гренки из пшеничного хлеба. Температура подачи - не ниже  +75ºС. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления согласно СанПиН.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1  Органолептические показатели качества:

Внешний вид - однородная масса без комков и кусочков не протертых овощей, без пленок на поверхности;

Цвет -  светло- желтый с кремовым оттенком;

Консистенция - нежная, бархатистая.

Вкус, запах - свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, умеренно соленый.

6.2  Микробиологические показатели супа-пюре из овсяной крупы с кабачками или тыквой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Супа-пюре из овсяной крупы с кабачками или тыквой на выход - 250 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

Из кабачков

3,7

4,3

11,0

97

103

28

107

1,3

0,09

8

0,02

0,1

Из тыквы

3,9

4,2

10,9

97

108

30

113

1,3

0,10

5

0,15

0,9

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И МОРКОВИ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо  «Суп-пюре из зеленого горошка и моркови», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп-пюре из зеленого горошка и моркови», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Горошек зеленый консервированный

45

29,5

4,50

2,95

Морковь до 01.01

                  с 01.01

15

16

12

12

1,50

1,60

1,20

1,20

Молоко

75

75

7,50

7,50

Соль

2,5

2,5

0,25

0,25

Мука пшеничная

2,5

2,5

0,25

0,25

Масса соуса молочного

-

75

-

7,50

Сливки 10% жирности

10

10

0,10

0,10

Масло сливочное

2,5

2,5

0,25

0,25

Вода

175

175

17,50

17,50

Выход готовой продукции

-

250

-

25,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток.  Очищенную и промытую морковь мелко нарезают, припускают в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла сливочного до готовности. Консервированный зеленый горошек закладывают в горячий овощной отвар, добавляют припущенную морковь, варят до готовности и протирают, затем доводят до кипения. В овощной отвар с протертыми овощами добавляют молочный соус, соль, сливки и доводят до кипения. Затем отставляют на борт плиты и заправляют суп прокипяченным маслом сливочным.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (15г на порцию), или пирожки, или гренки из пшеничного хлеба. Температура подачи - не ниже +75ºС.  Срок реализации - не более 2-х  часов с момента приготовления согласно СанПиН.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1  Органолептические показатели качества:

Внешний вид - однородная масса без комков и кусочков не протертых овощей, без пленок на поверхности;

Цвет -   характерный для используемых овощей с кремовым оттенком;

Консистенция - нежная, бархатистая;

Вкус, запах - свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, умеренно соленый.

6.2  Микробиологические показатели супа-пюре из зеленого горошка и моркови должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Супа-пюре из зеленого горошка и моркови на выход- 250 г

Пищевые вещества, г

Энергетическая ценность, ккал

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

3,5

5,3

8,0

94

108

22

101

1,1

0,06

2

0,26

0,2

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9

 

СУП РИСОВЫЙ С КАБАЧКАМИ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо  «Суп рисовый с кабачками», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп рисовый с кабачками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3.      РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Рис

10

10

1,00

1,00

Кабачки свежие

50

34

5,00

3,40

Морковь до 01.01

                  с 01.01

9,5

10

7,5

7,5

0,95

1,00

0,75

0,75

Лук репчатый

3,5

2,5

0,35

0,25

Петрушка (корень)

3,5

2,5

0,35

0,25

Петрушка (зелень)

3,5

2,5

0,35

0,25

Масло сливочное

2,5

2,5

0,25

0,25

Вода

200

200

20,00

20,00

Соль

2

2

0,20

0,20

Сметана 15% жирности

5

5

0,50

0,50

Выход со сметаной

            без сметаны

-

-

255

250

-

-

25,50

25,00

 

4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Корнеплоды сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. Очищенные и промытые морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве жидкости с добавлением сливочного масла. Рис перебирают, промывают, заливают овощным отваром, доводят до кипения, варят 20-30 мин, затем добавляют припущенные коренья, нарезанные мелкими кубиками кабачки, солят и продолжают варить до готовности (10-15 мин). За 5 мин до окончания добавляют сметану.

 

5.      ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают в многопорционной или однопорционной посуде, при подаче  посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.  Температура подачи - не ниже +75ºС. Срок реализации - не более 2-х  часов с момента приготовления согласно СанПиН.

 

6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1  Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа - овощи, нарезанные мелкими кубиками, овощи не переварены, крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре.

Цвет овощей и крупы - натуральный, жира на поверхности - желтый.

Консистенция - крупа - хорошо разварившаяся, коренья, кабачки и лук - мягкие, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

Вкус, запах - приятный, пассерованных  кореньев, свежих кабачков, вареной крупы, умеренно соленый.

6.2 Микробиологические показатели супа рисового с кабачками должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

 

7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Супа рисового с кабачками  на выход - 250 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

Без сметаны

1,3

1,8

9,9

61

15

14

28

0,4

0,02

5

0,17

0,3

Со сметаной

1,5

2,6

10,1

69

19

14

31

0,4

0,03

5

0,18

0,3

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10

 

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С КРУПОЙ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо  «Суп из овощей с крупой», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп из овощей с крупой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа: перловая, овсяная, пшеничная, или

рисовая, хлопья овсяные «Геркулес» или

манная

10

5

7,5

10

5

7,5

1,00

0,50

0,75

1,00

0,50

0,75

Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

 с 01.11 по 31.12

 с 01.01 по 28-29.02 

 с 01.03

47

50

54

58

63

38

38

38

38

38

4,70

5,00

5,40

5,80

6,30

3,80

3,80

3,80

3,80

3,80

Репа

8,3

6,3

0,83

0,63

Морковь до 01.01

                  с 01.01

9,5

10

7,5

7,5

0,95

1,00

0,75

0,75

Петрушка (корень)

8,3

6,3

0,83

0,63

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

Помидоры свежие

15

12,5

1,50

1,25

Соль

2

2

0,20

0,20

Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой

для остальных круп

 

200

213

 

200

213

 

20,00

21,30

 

20,00

21,30

Выход готовой продукции

-

250

-

25,00

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Крупу перловую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3л воды на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Картофель и овощи сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. За 10 мин до готовности супа добавляют нарезанные кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь, репу, петрушку, свежие помидоры, нарезанные ломтиками, соль. Крупу рисовую закладывают одновременно с припущенными овощами. Для приготовления супа с манной крупой её добавляют за 10 мин до окончания варки супа.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Температура подачи - не ниже  +75ºС. Срок реализации - не более 2-х  часов с момента приготовления согласно СанПиН.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1  Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа - овощи, нарезанные кубиками, овощи не переварены, крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре.

Цвет бульона - светло-серый, прозрачный, овощей и крупы - натуральный, жира на поверхности - желтый;

Консистенция - картофеля, кореньев, помидоров - мягкая, плотная, крупы - мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

Вкус, запах - приятный, пассерованных  кореньев, вареной крупы, умеренно соленый.

6.2  Микробиологические показатели супа из овощей с крупой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Супа из овощей с крупой  на выход - 250 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

С пшеничной

2,2

4,3

14,8

107

19

23

63

1,1

0,09

7

0,19

0,5

С рисовой

1,5

4,2

11,7

91

15

19

44

0,7

0,06

7

0,19

0,5

С манной

1,9

4,3

13,7

101

16

18

44

0,7

0,07

7

0,19

0,5

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11

 

СУП С РИСОМ, КАРТОФЕЛЕМ И ГОВЯДИНОЙ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Суп с рисом, картофелем и говядиной», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп с рисом, картофелем и говядиной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

42/391

33

4,20/3,901

3,30

Рис

15

15

1,50

1,50

Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

                   с 01.11 по 31.12

                   с 01.01 по 28-29.02 

                   с 01.03

79

84

90

97

105

63

63

63

63

63

7,90

8,40

9,00

9,70

10,50

6,30

6,30

6,30

6,30

6,30

Лук репчатый

10

8

1,00

0,80

Морковь до 01.01

                  с 01.01

10

11

8

8

1,00

1,10

0,80

0,80

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

Зелень

3

2

0,30

0,20

Соль

2

2

0,20

0,20

Бульон или вода

150

150

15,00

15,00

Масса отварного мяса

-

20

-

2,00

Выход готовой продукции

-

250

-

25,00

1 - в числителе приведена масса мяса на кости (говядина 1 категории), в знаменателе - масса мяса замороженного крупным куском

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо отваривают крупным куском (1-2 кг.), нарезают кусками толщиной не более 1 см поперек волокон, затем  кубиками (3-5 шт. на порцию), заливают небольшим количеством подсоленного бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска под закрытой крышкой.

Картофель и овощи сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле.

В процеженный кипящий бульон кладут промытый рис, через 10 мин - нарезанный дольками или кубиками картофель, за 6-10 мин до готовности вводят пассерованный лук репчатый и морковь. Заправляют солью, специями.

 При отпуске в тарелку с супом кладут мясо и посыпают свежей мелко нарезанной зеленью.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают в многопорционной или однопорционной посуде с отварным мясом. Температура подачи - не ниже +75ºС. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления согласно СанПиН.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1  Органолептические показатели качества:

Внешний вид -  на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соответствует рецептуре.

Цвет бульона - полупрозрачный, овощей - натуральный, жира на поверхности - желтый.

Консистенция  мяса и овощей - мягкая, крупа -  хорошо разварившаяся, но зерна целые, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

Вкус, запах - мясного бульона, картофеля, риса с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, умеренно соленый.

6.2  Микробиологические показатели супа с рисом, картофелем и говядиной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Супа с макаронными изделиями с картофелем и говядиной на выход - 250 г

Пищевые вещества, г

Энергетическая ценность, ккал

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

8,1

7,5

21,9

188

24

34

108

1,2

0,10

8

0,19

0,5