Холодные блюда и закуски

??>

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ПАШТЕТ "ДИЕТИЧЕСКИЙ" ЗАПЕЧЕННЫЙ ИЗ РЫБЫ С МОРКОВЬЮ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Паштет "Диетический" запеченный из рыбы с морковью», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Паштет "диетический" запеченный из рыбы с морковью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г		Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Горбуша мороженая потрошеная с/г	126	88	12,60	8,80
или минтай¹	113	86	11,30	8,60
или пикша¹	112	85	11,20	8,50
или сайда¹	112	85	11,20	8,50
или судак²	167	85	16,70	8,50
или треска¹	112	85	11,20	8,50
или хек¹	115	85	11,50	8,50
Из полуфабрикатов мороженое филе: горбуша	96	85	9,60	8,50
или минтай	97	86	9,70	8,60
или пикша	93	89	9,30	8,90
или сайда	93	89	9,30	8,90
или судак	92	85	9,20	8,50
или треска	93	89	9,30	8,90
или хек	94	85	9,40	8,50
Масса отварной рыбы	-	75	-	7,50
Морковь до 01.01 с 01.01	12,5 13	10 10	1,25 1,30	1,00 1,00
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	7,5 8 8,6 9,2 10	6 6 6 6 6	0,75 0,80 0,86 0,92 1,00	0,60 0,60 0,60 0,60 0,60
Масса морковно-картофельная	-	15	-	1,50
Соль	1	1	0,10	0,10
Масло сливочное	20	20	2,00	2,00
Масса полуфабриката	-	110	-	10,50
Масло сливочное для смазки листов	1	1	0,10	0,10
Мука пшеничная	2	2	0,20	0,20
Сыр голландский	2,7	2,5	0,27	0,25
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

¹Нормы закладки даны на рыбу мороженую потрошеную обезглавленную.

²Нормы закладки даны на рыбу неразделанную.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 12?С или на воздухе при комнатной температуре. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

После оттаивания у горбуши удаляют голову. Затем обрабатывают так же, как мороженые обезглавленные минтай, пикшу, сайду, судака, хек: удаляют чешую, плавники, пластуют на филе с кожей без реберных костей. Подготовленное филе рыбы отваривают. Рыбу пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют морковно-картофельную массу, снова пропускают через мясорубку. Затем в массу вводят растопленное сливочное масло, соль и тщательно вымешивают.

Для приготовления морковно-картофельной массы морковь и картофель сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. Сырые очищенные овощи варят и протирают в горячем виде.

На лист, смазанный тонким слоем масла и посыпанный мукой, выкладывают рыбно-овощную массу толщиной 3-4 см, разравнивают. Поверхность посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу или в пароконвектомате в режиме «сухой нагрев» 10-15 минут при температуре 230-250 °С до образования на поверхности золотистой корочки. Температура внутри изделия должна составить 85 °С. Запеченный паштет охлаждают до температуры 20-25 °С и нарезают по одному куску на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Паштет подают на пирожковой тарелке по одному куску на порцию. Температура подачи - не выше +14°С. Паштет выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 часа с момента изготовления.

Срок годности паштета согласно СанПиН - 24 ч при температуре от +2? до +6?С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - куски паштета правильной формы без разломов и трещин.

Цвет поверхности кулинарного изделия золотисто-желтый, на разрезе соответствует данному виду рыбы (от белого до светло-серого или розового у горбуши) с оранжево-кремовым оттенком, характерным для отварной моркови и картофеля.

Консистенция - мягкая, сочная, мажущаяся, сохраняет форму;

Вкус и запах - характерный для запеченной рыбы с привкусом отварной моркови, картофеля, сливочного масла и сыра без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели паштета «Диетического» запеченного из рыбы с морковью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Паштета "Диетический" запеченного из рыбы с морковью на выход - 100 г

	Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Минеральные вещества, мг				Витамины, мг
	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	Са	Мg	Р	Fe	В₁	С	А	Е
Из трески	13,8	17,6	1,7	220	39	11	152	0,5	0,05	1	0,32	0,6
Из горбуши	16,3	22,2	1,7	271	31	13	124	0,6	0,10	1	0,33	0,5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

ПАШТЕТ "ДИЕТИЧЕСКИЙ" ЗАПЕЧЕННЫЙ ИЗ ПТИЦЫ С МОРКОВЬЮ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Паштет "Диетический" запеченный из птицы с морковью», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Паштет "Диетический" запеченный из птицы с морковью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г		Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица потрошеная 1 категории	177	60¹	17,70	6,00
или бройлер - цыпленок полупотрошеный 1-й категории	187	60¹	18,70	6,00
Морковь до 01.01 с 01.01	28 29	22 22	2,80 2,90	2,20 2,20
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	12,5 13 14 15 17	10 10 10 10 10	1,25 1,30 1,40 1,50 1,70	1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Масса морковно-картофельная	-	30	-	3,00
Соль	1	1	0,10	0,10
Масло сливочное	20	20	2,00	2,00
Масса полуфабриката	-	110	-	110
Масло сливочное для смазки листов	1	1	0,10	0,10
Мука пшеничная	2	2	0,20	0,20
Сметана	2	2	0,20	0,20
или сыр голландский	2,7	2,5	0,27	0,25
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

¹Вареная мякоть без кожи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мякоть вареных кур без кожи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют морковно-картофельную массу, снова пропускают через мясорубку, добавляют растопленное сливочное масло, соль и перемешивают.

Для приготовления морковно-картофельной массы очищенную отварную морковь и очищенный отварной горячий картофель протирают.

На лист, смазанный тонким слоем масла и посыпанный мукой, выкладывают массу толщиной 3-4 см, разравнивают. Поверхность смазывают тонким слоем сметаны или посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу 10 минут при температуре 230-250°С. Температура внутри изделия должна составить 85 °С. Запеченный паштет охлаждают до температуры 20-25°С и нарезают по одному куску на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Срок годности паштета согласно СанПиН - 24 ч при температуре от +2? до +6?С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - куски паштета правильной формы без разломов и трещин.

Цвет поверхности кулинарного изделия золотисто-желтый, на разрезе от белого до светло-серого с оранжево-кремовым оттенком, характерным для отварной моркови и картофеля.

Консистенция - мягкая, сочная, мажущаяся, сохраняет форму.

Вкус и запах - характерный для запеченной птицы с привкусом отварной моркови, картофеля, сливочного масла без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели паштета "Диетического" запеченного из птицы с морковью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Паштета "Диетический" запеченного из птицы с морковью на выход - 100г

	Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Минеральные вещества, мг				Витамины, мг
	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	Са	Мg	Р	Fe	В₁	С	А	Е
Со сметаной	13,2	25,0	3,0	290	34	21	105	1,3	0,04	2	0,57	0,5
С сыром	13,6	25,3	2,9	294	50	22	114	1,3	0,04	2	0,57	0,5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

ИКРА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Икра из морской капусты», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Икра из морской капусты», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г		Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста морская сушеная пищевая	11,2	11,2	1,12	1,12
или капуста морская мороженая	44,1	44,1	4,41	4,41
Капуста морская отварная	-	70	-	7,00
или салат дальневосточный из морской капусты	70,1	70	7,01	7,00
Лук репчатый	36	30	3,60	3,00
Масло растительное	8	8	0,80	0,80
Масса пассерованного лука	-	15	-	1,50
Томатная паста 25% сухих веществ	8	8	0,80	0,80
Вода для разведения томатной пасты	12	12	1,20	1,20
Лимонная кислота	0,09	0,09	0,009	0,009
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

•4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 часов. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение двух часов при слабом кипении до размягчения, без соли. Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают питьевой водой.

Капусту морскую мороженную размораживают в воде при температуре 15-20ºС в течение 30 минут, далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Отварную морскую капусту или салат дальневосточный из морской капусты пропускают через мясорубку.

Лук репчатый шинкуют мелким кубиком и пассеруют, в конце пассерования добавляют разведенную томатную пасту. Измельченную морскую капусту соединяют с пассерованным луком, добавляют соль, лимонную кислоту, перемешивают и тушат 7-10 минут и охлаждают.

•5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Икру из морской капусты укладывают горкой в салатник или на тарелку. Температура подачи - не выше +14°С. Икру выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 часа с момента изготовления согласно СанПиН.

Сроки годности икры при условиях хранения +4±2 ºС согласно СанПиН - 24 часа.

•6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - масса из измельченной морской капусты с вкраплениями пассерованного лука, поверхность - блестящая от растительного масла, икра уложена горкой в салатник;

Цвет - присущий использованным продуктам;

Консистенция - мягкая, сочная

Вкус, запах - острый, умеренно соленый, характерный для смеси используемых компонентов с ароматом и привкусом масла растительного;

6.2 Микробиологические показатели икры из морской капусты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

•7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Икры из морской капусты на выход - 100 г

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Минеральные вещества, мг				Витамины, мг
Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	Са	Мg	Р	Fe	В₁	С	А	Е
4,8	8,1	3,6	107	23	63	41	6,9	0,03	5	0,02	3,7

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

ВИНЕГРЕТ С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Винегрет с белой фасолью», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Винегрет с белой фасолью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Фасоль белая
14,6
14,4
1,46
1,44
Масса отварной фасоли
-
30
-
3,00
Свекла   до 01.01
                  с 01.01
15
16
12

1,50
1,60
1,20
Масса отварной свеклы
-
11
-
1,10
Морковь до 01.01
                  с 01.01
15
16
12

1,50
1,60
1,20
Масса отварной моркови
-
11
-
1,10
Картофель с 01.09 по 31.10
28
21
2,80
2,10
с 01.11 по 31.12
30
3,00
с 01.01 по 28 - 29.02
32
3,20
с 01.03
35
3,50
или картофель молодой
26,6
21,3
2,66
2,13
Масса отварного картофеля
-
20
-
2,00
Огурцы соленые
15
12
1,50
1,20
Лук зеленый
10
8
1,00
0,80
              или лук репчатый
9,5
8
0,95
0,80
Масло растительное
10
10
1,00
1,00
Выход готовой продукции
-
100
-
10,00

•4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи и картофель, предназначенные для приготовления винегрета, сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. Соленые огурцы с огрубевшей кожицей очищают.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления винегрета без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой. Очищенные огурцы нарезают кубиками. Зеленый лук нарезают длиной 1 - 1,5 см, а репчатый - полукольцами.
Картофель и корнеплоды варят в воде или на пару после очистки от кожуры. Для этого картофель и корнеплоды нарезают кубиками. Картофель и морковь припускают в небольшом количестве подсоленной воды, свёклу припускают в добавлением лимонной кислоты. При наличии на предприятии пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества корнеплоды отваривают на пару в перфорированных ёмкостях.
Отваренные овощи охлаждают до температуры 8-10ºС и хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре 4±2ºС.
Фасоль белую сушеную тщательно перебирают, удаляют сорные примеси и промывают в холодной воде. Замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов, температура которой не выше 15ºС. Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5 литра на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1-2 часа. Сваренная фасоль должна сохранять свою форму. Охлаждают до температуры 8-10ºС.
Подготовленные овощи соединяют, добавляют фасоль, непосредственно перед отпуском заправляют маслом растительным, осторожно перемешивают, чтобы сохранить форму нарезки.

•5.      ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Винегрет укладывают горкой в салатник или на тарелку. Температура подачи - не выше +14°С. Винегрет выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 часа с момента изготовления и заправки согласно СанПиН.

             6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - овощи нарезаны кубиками, лук репчатый полукольцами; фасоль сохранила форму, винегрет заправлен растительным маслом, уложен горкой в салатник;
Цвет - типичный для используемых компонентов;
Консистенция - огурцов - хрустящая; картофеля, свеклы, моркови, фасоли - мягкая;
Вкус, запах - острый, умеренно соленый, характерный для смеси используемых компонентов с ароматом и привкусом масла растительного.
.
6.2 Микробиологические показатели винегрета с белой фасолью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

•6.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Винегрета с белой фасолью на выход - 100 г

Пищевые вещества, г
Энергетическая ценность, ккал
Минеральные вещества, мг
Витамины, мг
Б
Ж
У
Са
Мg
Р
Fe
В₁
С
А
Е
3,0
10,4
10,3
147
36
25
73
1,5
0,07
7
0,25
4,6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ, МОРКОВИ И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат из свеклы, моркови и зеленого горошка», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат из свеклы, моркови и зеленого горошка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Свекла    до 01.01
                  с 01.01
45
48
36
36
4,50
4,80
3,60
3,60
Масса отварной свеклы
-
33
-
3,30
Морковь до 01.01
                  с 01.01
45
48
36
36
4,50
4,80
3,60
3,60
Масса отварной моркови
-
33
-
3,30
Зеленый горошек консервированный
38
25
3,80
2,50
Масло растительное
10
10
1,00
1,00
Выход готовой продукции
-
100
-
10,00

•4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи, предназначенные для приготовления салата, сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток.
Корнеплоды варят в воде или на пару после очистки от кожуры. Для этого корнеплоды нарезают кубиками. Морковь припускают в , небольшом количестве подсоленной воды, свёклу припускают в добавлением лимонной кислоты. При наличии на предприятии пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества корнеплоды отваривают на пару в перфорированных ёмкостях. Отваренные овощи охлаждают до температуры 8-10 ºС и хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре 4±2 ºС.
Горошек зеленый консервированный проваривают в отваре в течение 3-5 мин, охлаждают до температуры 8-10 ºС, отвар сливают.
Подготовленные овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, непосредственно перед отпуском заправляют маслом растительным, осторожно перемешивают, чтобы сохранить форму нарезки.
•5.      ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Температура подачи - не выше +14°С. Салат выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 часа с момента изготовления и заправки согласно СанПиН.
.
•6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - овощи нарезаны кубиками, зеленые горошек сохранил форму; салат заправлен растительным маслом; уложен горкой в салатник;
Цвет - натуральный, свойственный овощам, входящим в состав салата;
Консистенция - овощей и горошка - мягкая.
Вкус, запах - умеренно соленый, характерный для смеси используемых компонентов с ароматом и привкусом масла растительного.

6.2 Микробиологические показатели салата из свеклы, моркови и зеленого горошка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

•7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Салата из свеклы, моркови и зеленого горошка на выход - 100 г

Пищевые вещества, г
Энергетическая ценность, ккал
Минеральные вещества, мг
Витамины, мг
Б
Ж
У
Са
Мg
Р
Fe
В₁
С
А
Е
1,8
10,1
7,0
126
29
25
49
1,1
0,05
7
0,67
4,6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С КУРАГОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат из белокочанной капусты с курагой и черносливом», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат из белокочанной капусты с курагой и черносливом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Морковь и капуста белокочанная допускаются из урожая прошлого года до 1 марта.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Капуста белокочанная свежая
46
37
4,60
3,70
Масса бланшированной капусты
-
33
-
3,30
Морковь до 1.01
            после 1.01
21
23
17
17
2,10
2,30
1,70
1,70
Курага
17
17
1,70
1,70
Чернослив
17
17
1,70
1,70
Масло растительное
8
8
0,80
0,80
Сахар песок
1
1
0,10
0,10
Соль
0,4
0,4
0,04
0,04
Вода
8
8
0,80
0,80
Выход готовой продукции
-
100
-
10,00

•4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи, предназначенные для приготовления салата, сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. У белокочанной капусты удаляют 3-4 наружных листа.
Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
Капусту белокочанную шинкуют соломкой и бланшируют, дают стечь и охлаждают до 8-10 ºС. Морковь нарезают соломкой, чернослив и курагу отваривают до размягчения и нарезают дольками.
Из растительного масла, воды, соли и сахара готовят салатную заправку.
Подготовленные сухофрукты и овощи смешивают, заправляют салатной заправкой.

•5.      ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Температура подачи - не выше +14°С. Салат выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 0,5 часа с момента изготовления и заправки согласно СанПиН.

•6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - капуста и морковь нарезаны тонкой соломкой, сухофрукты дольками, салат заправлен растительным маслом; уложен горкой;
Цвет - белый с вкраплениями оранжевого и черного, типичный для используемых компонентов;
Консистенция овощей - хрустящая, не жесткая, сочная, сухофруктов - мягкая;
Вкус, запах - свежей белокочанной капусты в смеси с сухофруктами, умеренно соленый, приятно кисловатый, характерный для смеси используемых компонентов с ароматом и привкусом масла растительного.
6.2 Микробиологические показатели салата из белокочанной капусты с курагой и черносливом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

•7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Салат из белокочанной капусты с курагой и черносливом на выход - 100 г

Пищевые вещества, г
Энергетическая ценность, ккал
Минеральные вещества, мг
Витамины, мг
Б
Ж
У
Са
Мg
Р
Fe
В₁
С
А
Е
2,1
8,2
21,2
167
62
47
59
1,5
0,04
13
0,44
4,7