Блюда из мяса и субпродуктов

?? align="center">ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №34

 

ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНИ С МОРКОВЬЮ ПАРОВОЙ

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Пудинг из печени с морковью паровой», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пудинг из печени с морковью паровой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Печень говяжья замороженная

68

56

6,80

5,60

Масса припущенной печени

-

38

-

3,80

Лук репчатый

6

5

0,60

0,50

Морковь до 01.01

                  с 01.01

10

11

8

8

1,00

1,10

0,80

0,80

Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

                   с 01.11 по 31.12

                   с 01.01 по 28-29.02 

                   с 01.03

6,3

6,7

7

7,7

8,3

5

5

5

5

5

0,63

0,67

0,70

0,77

0,83

0,50

0,50

0,50

0,50

0,50

Масса морковно-картофельная

-

12

-

1,20

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Масло сливочное

3

3

0,30

0,30

Яйца

1/8 шт.

5

12 ½  шт.

0,50

Масса полуфабриката

-

55

-

5,50

Масло сливочное (для смазывания формы)

1

1

0,10

0,10

Масса готового пудинга

-

50

-

5,00

Гарнир

-

150

-

15,00

Масло сливочное на полив

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции

-

205

-

20,50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую печень размораживают на воздухе при температуре 15-18?С, укладывая в один ряд, промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды, нарезают небольшими кусками, припускают с добавлением воды (не более 15-20% к массе печени) и репчатого лука. Затем печень с луком без жидкости от припускания дважды измельчают на мясорубке с частой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло, морковно-картофельную массу, желтки яиц, соль и тщательно перемешивают. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки, аккуратно перемешивают, выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или в пароконвектомате 25-30 мин. Температура внутри готового изделия не ниже 85?С.

Для приготовления морковно-картофельной массы морковь и картофель сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток.  Сырые очищенные овощи варят и протирают в горячем виде.

Рекомендуемые гарниры: пюре картофельное, овощи припущенные.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают по одному куску на порцию с овощными или крупяными гарнирами, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи не ниже  - +65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - пудинг сохраняет форму, поверхность ровная, без трещин, рядом аккуратно уложен гарнир.

Цвет -  светло-коричневый с оранжево-кремовым оттенком, характерным для отварной  моркови и картофеля.

Вкус, запах - характерный для тушеной печени с привкусом отварной моркови, картофеля и сливочного масла.

Консистенция - однородная, мягкая, сочная, мажущаяся.

 

6.2  Микробиологические показатели пудинга  из печени с морковью парового должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пудинга из печени с морковью парового на выход - 50г

 

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

без масла

11,2

4,9

4,5

 108

12

15

188

4,0

0,15

11

4,40

0,3

С маслом

11,3

9,1

4,6

 144

13

15

189

4,0

0,15

11

4,43

0,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №35

 

КОТЛЕТЫ (БИТОЧКИ) РУБЛЕНЫЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ТВОРОГОМ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Котлеты (биточки) рубленые из говядины с творогом», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты (биточки) рубленые из говядины с творогом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина котлетное мясо

65/56,51

48

6,50/5,651

4,80

Творог 5% жирности

14,1

14

1,41

1,40

Вода

7

7

0,70

0,70

Соль

0,6

0,6

0,06

0,06

Хлеб пшеничный

8

8

0,80

0,80

Сухари панировочные

5

5

0,50

0,50

Масса полуфабриката

-

72

-

7,20

Масло растительное для жарки

5

5

0,50

0,50

Масса жареных котлет, биточков

-

60

-

6,00

Гарнир

-

150

-

15,00

Масло сливочное на полив

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции

-

215

-

21,50

1 - в числителе приведена масса мяса на костях, в знаменателе - масса полуфабриката крупнокускового замороженного.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным и отжатым пшеничным хлебом и протертым творогом. Массу вторично пропускают через мясорубку, затем  добавляют соль, воду и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Из полученной массы формуют изделия в виде котлет или биточков (1-2 штуки на порцию), панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде до получения золотистой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Температура внутри готового изделия не ниже 85?С.

Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, овощи отварные, овощи припущенные, картофель отварной в молоке, пюре картофельное, бобовые отварные, макароны отварные с овощами, капуста тушеная.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают по 1-2 штуки на порцию с овощными или крупяными гарнирами, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - котлета - овально-приплюснутой, биточки - правильной округло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, сбоку уложен гарнир.

Цвет поверхности изделия - светло-коричневый, на разрезе - светло-серый.

Вкус, запах - характерный для жареных изделий из рубленой говядины с ароматом и привкусом творога, в меру соленый.

Консистенция - однородная, мягкая, сочная.

 

6.2  Микробиологические показатели котлет (биточков) рубленых из говядины с творогом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

 

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Котлет (биточков) рубленых из  говядины с творогом на выход - 60  г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

Без масла

12,6

6,4

6,3

133

28

18

125

1,8

0,05

0

0,00

1,4

С маслом

12,6

10,6

6,3

171

28

18

126

1,8

0,05

0

0,04

1,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №36

 

БИТОЧКИ (КОТЛЕТЫ) ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАПУСТОЙ

 

•1.      ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Биточки (котлеты) из говядины с капустой», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

•2.      ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Биточки (котлеты) из говядины с капустой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

57/49,41

42

5,70/4,941

4,20

Капуста белокочанная свежая

27

21/192

2,70

2,10/1,902

Лук репчатый

6

4,8/4,22

0,60

0,48/0,422

Яйца

1/17 шт.

2,4

6 шт.

0,24

Соль

0,6

0,6

0,06

0,06

Мука пшеничная

4

4

0,40

0,40

Масса полуфабриката

-

72

-

7,20

Масло растительное для жарки

5

5

0,50

0,50

Масса жареных биточков, котлет

-

60

-

6,00

Гарнир

-

150

-

15,00

Масло сливочное на полив

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции

-

215

-

21,50

1 - в числителе приведена масса мяса на костях, в знаменателе - масса полуфабриката крупнокускового замороженного.

2 - в числителе приведена масса овощей нетто, в знаменателе - масса бланшированных овощей

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработанные белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют соломкой, бланшируют. Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с охлажденной бланшированной капустой и луком репчатым и снова пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, соль, массу тщательно взбивают. Из приготовленной массы формуют котлеты (биточки) 1-2 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают с двух сторон 5-7 минут. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-240 °С в течение 5-7 минут. Температура внутри изделия не ниже 85°С.

Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, пюре картофельное, овощи отварные, овощи припущенные.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают по 1-2 штуки на порцию с овощными гарнирами, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения.  Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не более 2-х  часов с момента приготовления.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - котлеты - овально-приплюснутой, биточки - правильной округло-приплюснутой формы, поверхность и края изделий ровные, без трещин, сбоку аккуратно уложен гарнир.

Цвет  поверхности изделия - светло-коричневый, на разрезе - светло-серый.

Вкус, запах - приятный, умеренно соленый, характерный для жареных изделий из рубленого мяса с ароматом и привкусом отварной капусты.

Консистенция - нежная, сочная, однородная.

 

6.2 Микробиологические показатели Биточков (котлет) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Биточков (котлет) из говядины с капустой на выход - 60 г

 

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

Без масла

9,3

5,5

3,1

99

16

14

89

1,4

0,04

10

0,01

1,1

С маслом

9,3

9,6

3,2

136

16

14

90

1,5

0,04

10

0,04

1,2

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №37

 

БИТОЧКИ (КОТЛЕТЫ) ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАПУСТОЙ И РИСОМ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Биточки (котлеты) из говядины с капустой и рисом», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Биточки (котлеты) из говядины с капустой и рисом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)  

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

41/35,34

30

4,10/3,534

3,00

Капуста белокочанная свежая

21

16,5/151

2,10

1,65/1,501

Крупа рисовая

3,8

3,8/10,52

0,38

0,38/1,052

Лук репчатый

5,3

4,5/33

0,53

0,45/0,303

Яйца

1/10  шт.

4

10 шт.

0,40

Соль

0,6

0,6

0,06

0,06

Мука пшеничная

4

4

0,40

0,40

Масса полуфабриката

-

65

-

6,50

Масло растительное для жарки

5

5

0,50

0,50

Масса готового изделия

-

60

-

6,00

Мука пшеничная

2

2

0,20

0,20

Вода

23

23

2,30

2,30

Масса белого соуса

23

23

2,30

2,30

Сметана 15%

8

8

0,80

0,80

Соль

0,3

0,3

0,03

0,03

Масса сметанного соуса

30

30

3,00

3,00

Томатная паста

1,2

1,2

0,12

0,12

Вода для разведения томатной пасты

2

2

0,20

0,20

Соус сметанный с томатом

30

30

3,00

3,00

Масса запеченных биточков, котлет

-

75

-

7,50

Гарнир

-

150

-

15,00

Выход готовой продукции

-

225

-

22,50

1 Масса припущенной капусты.

2  Масса отварного риса.

3 Масса пассерованного лука.

4 В числителе приведена масса мяса на костях, в знаменателе - масса полуфабриката крупнокускового замороженного.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рис отваривают, подготовленный репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют до полуготовности, подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и припускают. Говядину пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, припущенную капусту и снова пропускают через мясорубку. Затем отварной рис соединяют с котлетной массой, добавляют яйца, соль, массу тщательно перемешивают и формуют котлеты овально-приплюснутой или биточки округло-приплюснутой формы  (1-2 штуки на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-240 °С в течение 5-7 минут. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.

Рекомендуемые гарниры: овощи отварные, овощи припущенные, пюре картофельное.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают по 1-2 штуке на порцию с овощными гарнирами. Температура подачи - не ниже + 65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - котлеты - овально-приплюснутой, биточки - правильной округло-приплюснутой формы, поверхность и края изделий ровные, без трещин, равномерно покрыты соусом, сбоку аккуратно уложен гарнир.

Цвет -  поверхности - золотисто-кремовый с оранжевым оттенком, характерным для соуса сметанного с томатом, на разрезе изделия - светло-серый.

Вкус, запах - приятный, умеренно-соленый с ароматом и привкусом сметаны, томата, пассерованного лука и припущенной капусты.

Консистенция - нежная, сочная, с пластичной сметанной корочкой.

 

6.2 Микробиологические показатели биточков (котлет) из говядины с капустой и рисом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Биточков (котлет) из говядины с капустой и рисом на выход - 75 г

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая ценность, ккал

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

7,9

5,9

7,6

 115

21

14

81

1,2

0,04

8

0,02

1,2

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №38

 

КОТЛЕТА «ЗДОРОВЬЕ»

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Котлета «Здоровье»», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлета «Здоровье»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

<, /tr>

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

50/43,51

37

5,00/4,351

3,70

Лук репчатый

4

3

0,40

0,30

Морковь до 01.01

                  с 01.01

7,5

8

6

6

0,75

0,80

0,60

0,60

Молоко

7

7

0,70

0,70

Яйца

1/10 шт.

4

10 шт.

0,40

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Сухари панировочные

5

5

0,50

0,50

Масса полуфабриката

-

62

-

6,20

Масло растительное для жарки

5

5

0,50

0,50

Масса жареной котлеты

-

50

-

5,00

Гарнир

-

150

-

15,00

Масло сливочное на полив

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции

-

205

-

20,50

1 - в числителе приведена масса мяса на костях, в знаменателе - масса полуфабриката крупнокускового замороженного.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий котлетное мясо пропускают через мясорубку, добавляют морковь, репчатый лук и вновь пропускают через мясорубку. Затем в фарш добавляют яйца, молоко, соль, массу хорошо перемешивают и взбивают. Формуют изделия в виде котлет и панируют в сухарях. Подготовленные котлеты обжаривают с двух сторон на противне при температуре 150-160 °С в течение 10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С - 8 минут. Температура внутри изделия не ниже 85°С.

Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, овощи отварные, овощи припущенные, пюре картофельное, макароны с овощами, капуста тушеная.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 Отпускают жареную котлету с овощными или крупяными гарнирами, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - котлета овально-приплюснутой формы с заостренным концом, с масляной, тонкой корочкой. Рядом аккуратно уложен гарнир.

Цвет поверхности изделия - светло-коричневый, на разрезе - светло-серый с оранжевым оттенком, характерным для моркови.

Вкус, запах - приятный, умеренно-соленый, характерный для жареных изделий из рубленого мяса.

Консистенция - однородная, сочная, пышная.

 

    6.2 Микробиологические показатели котлеты «Здоровье» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Котлеты «Здоровье» на выход - 50  г

 

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

без масла

8,5

5,4

3,4

96

17

15

90

1,6

0,04

1

0,13

1,3

с маслом

8,5

9,5

3,5

134

17

15

91

1,6

0,04

1

0,16

1,3

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №39

 

КОТЛЕТЫ «СТУДЕНЧЕСКИЕ»

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Котлеты «Студенческие»», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты «Студенческие»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

22/191

16

2,20/1,901

1,60

Филе индейки замороженное

31,5

30

3,15

3,00

Хлеб пшеничный

10

10

1,00

1,00

Вода

10

10

1,00

1,00

Лук репчатый

36

30

3,60

3,00

Масло сливочное

4

4

0,40

0,40

Масса пассерованного лука

-

15

-

1,50

Яйца

1/10 шт.

4

10 шт.

0,40

Соль

0,6

0,6

0,06

0,06

Сухари панировочные

5

5

0,50

0,50

Масса полуфабриката

-

90

-

9,00

Масло растительное для жарки

5

5

0,50

0,50

Масса жареных котлет

-

70

-

7,00

Гарнир

-

150

-

15,00

Масло сливочное на полив

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции

-

225

-

22,50

1 - в числителе приведена масса мяса на костях, в знаменателе - масса полуфабриката крупнокускового замороженного.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий котлетное мясо, филе индейки пропускают через мясорубку. Хлеб предварительно замачивают в воде. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. Соль и панировочные сухари просеивают.  Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным и отжатым хлебом, пассерованным луком, солью, яйцами, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и взбивают. Из котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях. Полученные полуфабрикаты обжаривают с обеих сторон при температуре 150-160 °С в течение 3-5 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 250-280 °С. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.

Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают с любым гарниром, поливая маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - котлета овально-приплюснутой формы с заостренным концом, с масляной, тонкой корочкой. Рядом аккуратно уложен гарнир.

Цвет -  поверхности кулинарного изделия  коричневый, на разрезе  - от светло серого до серого.

Вкус, запах -  умеренно соленый, характерный для жареных изделий их рубленого мяса и птицы без привкуса хлеба, с приятным оттенком панировочных сухарей.

Консистенция - однородная, сочная, пышная.

 

    6.2 Микробиологические показатели котлет «Студенческих» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7.  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Котлет «Студенческих» на выход - 70 г

 

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

без масла

14,5

9,5

8,9

179

21

19

125

1,7

0,06

3

0,04

1,8

с маслом

14,5

13,6

8,9

216

21

19

126

1,8

0,06

3

0,07

1,8

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №40

 

ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ С МОРКОВЬЮ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Оладьи из печени с морковью», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Оладьи из печени с морковью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Печень говяжья замороженная

55

46

5,50

4,60

Морковь до 01.01

                   с 01.01

7,5

8

6

6

0,75

0,80

0,60

0,60

Яйца

¼ шт.

10

25 шт.

1,00

Мука пшеничная в/с

10

10

1,00

1,00

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Масло растительное для жарки

6

6

0,60

0,60

Масса жареных оладий

-

50

-

5,00

Гарнир

-

150

-

15,00

Масло сливочное на полив

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции

-

205

-

20,50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Печень размораживают, промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Морковь нарезают соломкой, пассеруют. Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованной морковью и вновь пропускают через мясорубку, затем добавляют муку, яйца, соль и вымешивают. Жарят на сковороде на растительном масле до образования корочки с обеих сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С (5-7 минут). Температура внутри изделия не ниже 85°С.

Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают с овощными гарнирами, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения.   Температура подачи - не ниже +65°С. Срок реализации - не более 2-х  часов с момента приготовления.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - оладьи округлой или овальной формы с равномерной поджаристой корочкой и маслянистой поверхностью; рядом аккуратно уложен гарнир.

Цвет поверхности светло-коричневый или коричневый, на разрезе - серовато-коричневый.

Вкус, запах - характерный для жареной печени с ароматом и привкусом пассерованной моркови и сливочного масла.

Консистенция - однородная, мягкая, сочная.

 

 6.2 Микробиологические показатели оладьев из печени с морковью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Оладьев из печени с морковью на выход - 50 г

 

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

без масла

9,7

5,1

8,5

119

12

12

154

3,5

0,14

15

3,99

1,8

с маслом

9,8

9,2

8,5

156

12

12

155

3,5

0,14

15

4,03

1,8

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №41

 

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНО-МОРКОВНАЯ С ПЕЧЕНЬЮ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Запеканка картофельно-морковная с печенью», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеканка картофельно-морковная с печенью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Печень говяжья замороженная

45

37

4,50

3,70

Масло сливочное

2

2

0,20

0,20

Масса готовых мясопродуктов

-

25

-

2,50

Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

                   с 01.11 по 31.12

                   с 01.01 по 28-29.02 

                   с 01.03

116

124

133

143

155

93

93

93

93

93

11,60

12,40

13,30

14,30

15,50

9,30

9,30

9,30

9,30

9,30

Морковь до 01.01

                   с 01.01

26

28

21

21

2,60

2,80

2,10

2,10

Масса картофельно-морковная

-

110

-

11,10

Лук репчатый

10,5

9

1,05

0,90

Масло сливочное

1,5

1,5

0,15

0,15

Масса пассерованного лука

-

4,5

-

0,45

Масло сливочное

1,5

1,5

0,15

0,15

Сухари панировочные

2,5

2,5

0,25

0,25

Соль

1

1

0,10

0,10

Масса полуфабриката

-

143

-

14,30

Масса запеченного блюда

-

122

-

12,20

Масло сливочное на полив

3

3

0,30

0,30

Выход готовой продукции

-

125

-

12,50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 Печень размораживают, промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку и нарезают на куски. Затем тушат до готовности с добавлением сливочного масла. Репчатый лук пассеруют на сливочном масле: в разогретое до температуры 130-140 °С масло закладывают нашинкованный соломкой лук слоем 5-7 мм и пассеруют при температуре не выше 110 °С в течение 5-8 минут.

Готовую печень пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук.

Для приготовления картофельно-морковной массы очищенную отварную морковь и очищенный отварной горячий картофель протирают, добавляют соль (1% от овощной массы). Картофельно-морковную массу делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш из печени, а на него оставшуюся часть картофельно-морковной массы. Высота запеканки - не более 4-5 см. После разравнивания запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-280 °С течение 15-20 минут. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают по одному куску на порцию,  поливают прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи - не ниже +65°С. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - кусок запеканки прямоугольной формы, полит прокипяченным сливочным маслом; поверхность изделия ровная, без трещин и разрывов, с поджаристой корочкой; на разрезе виден фарш из печени.

Цвет поверхности - золотисто-коричневый, картофельно-морковной основы - кремовый с оранжевым оттенком; фарша - коричневый.

Вкус, запах - характерный для запеченного картофеля, моркови и тушеной печени.

Консистенция - мягкая, сочная, нежная.

 

   6.2 Микробиологические показатели запеканки картофельно-морковной с печенью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

 

7.  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Запеканки картофельно-морковной с печенью на выход - 125 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

без масла

10,0

5,8

19,4

170

23

36

180

3,6

0,12

21

3,20

0,4

с маслом

10,0

8,3

19,5

192

24

36

181

3,6

0,12

21

3,22

0,4