Блюда из овощей

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №12

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ С ТВОРОГОМ (ИЛИ ЯБЛОКАМИ)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на овощное блюдо «Котлеты морковные с творогом (или яблоками)», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты морковные с творогом (или яблоками)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь  до 1.01

                    с 1.01

104

111

83

83

10,40

11,10

8,30

8,30

Масло сливочное

3

3

0,30

0,30

Молоко 2,5 % жирности

20

20

2,00

2,00

Крупа манная

10

10

1,00

1,00

Яйцо

1/20 шт.

2

5 шт.

0,20

Сахар

2

2

0,20

0,20

Творог 5% жирности

20,2

20

2,02

2,00

 или яблоки

29

25

2,90

2,50

Сухари или мука пшеничная

8

8

0,80

0,80

Масса полуфабриката

-

120

-

12,00

Масло растительное

5

5

0,50

0,50

Масса жареных котлет

-

100

-

10,00

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции:

с маслом сливочным

-

105

-

10,50

4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят 10-15 минут.

При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества масла и соединяют с готовой морковной массой. При приготовлении котлет с творогом протертый творог соединяют с морковной массой после охлаждения.

Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Котлеты подают по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.

Готовые котлеты согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, запанированы в пшеничных сухарях, равномерно обжарены, с гладкой, без трещин поверхностью, политы маслом сливочным;

Цвет  корочки - темно-золотистый; в разрезе - оранжевый;

Консистенция - морковной массы однородная, мягкая;

Вкус и запах -  свойственный обжаренной моркови и творогу (или яблокам), сладковатый, в меру соленый.

6.2 Микробиологические показатели котлет морковных с творогом (или яблоками) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.4

7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Котлет  морковных с творогом (или яблоками) на выход - 100 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

Котлеты морковные с яблоками без масла

3,9

3,9

21,4

137

55

44

93

2,1

0,07

0

1,52

2,0

То же с маслом

3,9

8,1

21,5

174

56

44

94

2,1

0,07

0

1,55

2,1

Котлеты морковные с творогом без масла

7,9

4,6

19,7

152

83

46

133

1,6

0,07

0

1,52

1,7

То же с маслом

7,9

8,7

19,8

189

84

46

134

1,6

0,07

0

1,56

1,8

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №13

РУЛЕТ МОРКОВНЫЙ С ТВОРОГОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на овощное блюдо «Рулет морковный с творогом », вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет морковный с творогом », должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь до 1.01

                  с 1.01

80

85,3

64

64

8,00

8,53

6,40

6,40

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

Молоко

15

15

1,50

1,50

Вода

5

5

0,50

0,50

Крупа манная

10

10

1,00

1,00

Яйцо

1/10 шт.

4

10 шт.

0,40

Творог 5% жирности

41

40

4,10

4,00

Сахар

5

5

0,50

0,50

Сухари панировочные

3

3

0,30

0,30

Сметана 15 %

3

3

0,30

0,30

Масло растительное для смазки противня

2

2

0,20

0,20

Масса полуфабриката

-

124

-

12,40

Масса готового рулета

-

100

-

10,00

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции:

         с маслом сливочным

 

105

-

10,50

 

•4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на полимерную пленку слоем 1,5-2 см, на середину выкладывают фарш (творожную массу), края салфетки соединяют, рулет перекладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, запекают при температуре 220-230ºС в течение 15-20 минут до образования золотистой корочки.

Для фарша: творог протирают, смешивают с сахаром.

 

•5.      ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рулет нарезают на порции. При  отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.

 Готовый рулет согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

•6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - изделие овальной формы, равномерно запеченное, без трещин на поверхности, фарш не виден,  масло сливочное подлито сбоку;

Цвет - корочки - золотисто-оранжевый; оболочки рулета - оранжевый, фарша - белый;

Консистенция - морковной массы и творожного фарша однородная, мягкая;

Вкус и запах-  характерный для моркови и творога, свойственный запеченным изделиям, в меру соленый;

6.2 Микробиологические показатели рулета морковного с творогом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.4

7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рулета  морковного  с творогом на выход - 100 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

 без масла

11,6

7,0

20,0

189

107

39

153

1,1

0,07

1

1,27

0,7

 с  маслом

11,6

11,1

20,0

227

108

39

154

1,2

0,07

1

1,31

0,8

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №14

РУЛЕТ МОРКОВНЫЙ С СУХОФРУКТАМИ

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на овощное блюдо «Рулет морковный с сухофруктами», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет морковный с сухофруктами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь до 1.01

                   с 1.01

94

100

75

75

9,40

10,00

7,50

7,50

Молоко

10

10

1,00

1,00

Вода

15

15

1,50

1,50

Масло сливочное

3

3

0,30

0,30

Крупа манная

10

10

1,00

1,00

Сахар

6

6

0,60

0,60

Яйцо

1/10 шт.

4

10 шт.

0,40

Курага

15

15/241

1,50

1,50/2,40

   или изюм

15

15/242

1,50

1,50/2,40

Сметана 15 %

3

3

0,30

0,30

Сухари панировочные

3

3

0,30

0,30

Масло растительное

2

2

0,20

0,20

Масса полуфабриката

-

118

-

11,80

Масса готового рулета

-

100

-

10,00

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции:

с маслом сливочным

-

105

-

10,50

 

4.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с добавлением молока, масла сливочного, сахара. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на полимерную пленку слоем 1,5-2 см, на середину выкладывают нарезанную курагу или изюм, края салфетки соединяют, рулет перекладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, запекают при температуре 220-230ºС в течение 15-20 минут до образования золотистой корочки.

Для фарша: промытую курагу или изюм заливают кипяченой водой на 20 минут для набухания.

 

5.   ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рулет нарезают на порции. При  отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.

 Готовый рулет согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

 

6.      ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - изделие овальной формы, равномерно запеченное, без трещин на поверхности, фарш не виден,  масло сливочное подлито сбоку;

Цвет - корочки - золотисто-оранжевый;

Консистенция - морковной массы однородная, сухофруктов - мягкая;

Вкус и запах - характерный для моркови и сухофруктов, свойственный запеченным изделиям, в меру соленый;

6.2 Микробиологические показатели рулета морковного с сухофруктами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.4

7.      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рулета  морковного  с сухофруктами на выход - 100 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

без масла

4,0

5,4

27,8

176

64

49

92

1,5

0,07

2

1,54

2,4

с  маслом

4,0

9,2

27,8

210

64

49

93

1,5

0,07

2

1,57

2,4